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生鲜鲜肉分割师岗位技能考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.鲜肉分割的主要目的之一是提升______。

2.用于制作牛排的常见牛部位是______。

3.猪瘦肉除腿肉外的重要部位是______。

4.分割师操作前需穿戴工作服、工作帽和______。

5.生鲜鲜肉适宜的保存温度通常控制在______摄氏度左右。

6.适合清炖的羊肋排部位是______。

7.分割刀具使用后需及时进行______和消毒。

8.色泽鲜红无异味表明生鲜鲜肉质量______。

9.牛腿肉中适合制作肉馅的部位是______。

10.鲜肉分割需按照______顺序操作，减少边角料浪费。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.猪上脑部位属于哪一侧？A.前颈背侧B.后腿内侧C.腹侧D.脊骨旁

2.鲜肉分割时，刀具磨刀频率至少为？A.1天1次B.2天1次C.3天1次D.4天1次

3.低温下生鲜鲜肉的最长适宜保存时间是？A.3天B.7天C.10天D.15天

4.不符合鲜肉分割卫生要求的操作是？A.佩戴口罩B.直接用手接触生肉C.定期洗手D.刀具专用

5.牛里脊（菲力）属于哪个分割部位？A.背部内侧B.腹部C.腿部D.颈部

6.猪五花肉的主要组成是？A.肥肉瘦肉相间B.纯瘦肉C.纯肥肉D.带骨瘦肉

7.处理变质鲜肉的正确方式是？A.丢弃B.二次加工C.降价销售D.腌制售卖

8.适合制作烤肉片的肉类是？A.鸡脯肉