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连锁门店食堂食品安全工作流程与记录表

一、流程概述

本流程用于统一连锁餐饮门店食堂后厨的食品安全日常管理动作，把法规要求转化为门店每天、每周、每月固定执行的操作步骤和固定格式的记录表，使各门店在同一套标准下运行，总部可远程核查、监管可现场追溯。

流程依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）、《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局2018年第12号公告，2018年10月1日起施行）以及《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局令第60号，2025年第97号令修正）编制。其中，连锁餐饮服务企业属于“特定餐饮服务提供者”，总部应配备食品安全总监，门店应配备食品安全员，并按日管控、周排查、月调度机制运行。

适用范围为连锁品牌下属各直营及加盟门店的食堂后厨，覆盖人员健康与培训、原料验收储存、加工制作、清洗消毒、留样与废弃物处置等全部现场环节，以及与之配套的表单填写、审核和归档。中央厨房集中加工、配送至门店的半成品，其加工环节由中央厨房按其自身流程执行，门店只对到店后的验收、储存、复热和供餐负责。门店装修施工、设备大修、消防与燃气安全等非食品操作事项，不在本流程范围内。

本流程以“每个动作有责任人、有完成标志、有记录凭证”为设计原则，凡流程中出现的检查动作，均对应第四部分记录表中的一张表单，做到无记录即视为未