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湘味剁椒制作师岗位技能考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.湘味剁椒常用的主要辣椒品种是____

2.制作剁椒时，辣椒与盐的大致比例为____

3.传统湘味剁椒制作中，常用的提香辅助食材是____

4.新鲜辣椒处理时，去除____是减少辛辣味的关键步骤

5.腌制剁椒的容器需提前进行____处理，防止变质

6.传统湘味剁椒制作中，辣椒切碎的方式多为____

7.剁椒发酵的适宜环境温度范围是____℃左右

8.制作湘味剁椒时，添加适量白酒的作用是____和增香

9.剁椒装入密封容器后，需在____环境下静置发酵

10.成品湘味剁椒的色泽应呈____色为佳

单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列哪种辣椒最适合制作正宗湘味剁椒？

A.青椒B.小米辣C.灯笼椒D.线椒

2.剁椒腌制用盐应选用？

A.加碘精盐B.粗海盐C.细白糖D.酱油

3.处理新鲜辣椒时，哪种做法易导致剁椒变质？

A.沥干水分B.去除蒂部C.保留表面水珠D.切碎后尽快腌制

4.传统湘味剁椒发酵时间通常为？

A.1-2天B.3-5天C.1-2周D.1个月以上

5.添加白酒的适宜量占剁椒总重的比例大概是？

A.0.5%-1%B.5%-10%C.15%-20%D.25%-30%

6.剁椒容器密封不严最易引发的问题是？

A.变酸B.变质发霉C.过咸D.色泽变浅

7.下列哪种食材不属于湘味剁椒常用辅料？

A.大蒜B.生