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《食品化学》复习题及答案试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.食品中结合水的主要特征是（）

A.能被微生物利用B.冰点为0℃C.与其他成分通过氢键结合D.易蒸发

2.淀粉糊化的本质是（）

A.α-1,4-糖苷键断裂B.淀粉颗粒结晶结构破坏C.支链淀粉含量增加D.淀粉酶水解

3.下列属于必需脂肪酸的是（）

A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.棕榈酸

4.蛋白质变性的主要原因是（）

A.肽键水解B.空间结构破坏C.氨基酸序列改变D.分子量增大

5.多酚氧化酶引起酶促褐变的底物是（）

A.还原糖B.氨基酸C.酚类化合物D.有机酸

6.维生素C降解的主要影响因素是（）

A.高温B.低温C.中性pHD.无氧环境

7.类胡萝卜素属于（）

A.水溶性色素B.脂溶性色素C.蛋白质结合色素D.微生物色素

8.下列属于阴离子型乳化剂的是（）

A.单甘酯B.蔗糖酯C.大豆磷脂D.吐温80

9.美拉德反应中，还原糖与氨基酸反应生成的初始产物是（）

A.羰胺化合物B.类黑精C.羟甲基糠醛D.