凉菜SOC.doc

粥全粥到凉菜工 岗位观察检查表（SOC） 岗位目标：以专业的工作态度和优秀的职业道德规范为顾客制作出一流的菜品、留下深刻的印象。 岗位要点：清洁卫生、消毒及时（清洁就是生命） 检查 步骤 注意事项 接管岗位前 洗手 注意清洁 检查物品与设备 仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店 配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。 用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟。检查手指甲是否清洁。 保鲜的定义是：清洁消毒外包装餐具，覆膜放入保鲜柜中。 清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓； 卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）； 细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。 温度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。 地面： 1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。 2、墙面：餐后收尾清洁干净。 3、案下：保持整齐、清洁。 4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大扫除日清除油垢。 案面卫生： 1台面：包括出菜大理石台面和操作台面，只摆放规定物品，清洁。 2玻璃档面；时刻保持明亮透明整洁。 物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要或现贴标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，不得擅自未经允许情况下改动。 工具整洁： 微波炉：清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆，炉门半开。 水池：使用完毕后，清理干净，不得长流水。 餐具：餐具到岗后，用专用抹布内外清洁。 刀墩：用后必须清洁消毒，刀具入刀架中放置，墩刮净，立起固定。周一、四消毒。刀墩专用，禁切生肉。 垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内壁，套好垃圾袋，盖好桶盖。 方便袋：指定地点挂起。 清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等，用后洗刷干净，固定点放置整齐。 原料盒：用后洗刷净，用抹布抹净水使用。 酱锅：酱制原料锅，汤面以上及外壁保持干净。 料头盒：收尾时刷净倒放，控净水使用。 菜筐：洗刷干净，禁落地放置。 调料：要摆放整齐，未使用完毕调料原盖封好。 抹布：干净无水，固定码斗放置，餐具抹布11：00前， 17：00前蒸车消毒15分钟以上；卫生抹布饭时后用84消 毒液1：200比例消毒20分钟，随时清洗使用。 围挡板：随手清洁； 角斗：倾倒并洗刷干净； 拌菜盆：菜品操作后，及时洗刷干净备用。 蒜臼：用后必须及时洗刷干净，倒置控水。 料缸：缸体清洁，调料无结块无沉淀，料勺光滑好用。 口罩：固定位置放好，上岗时过鼻梁佩戴。 手套：操作直接拌制菜品或须手工切配肉类原料时，必须佩戴一次性手套工作。 钢丝球，只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及时收起。 照明电：人走关灯，节约用电。 岗前准备 餐前准备 出档 准备原料 加工 餐中高峰 餐后收尾 1．例会结束后，领班进入工作间，巡查前日夜班的工作，询问摆档员工有无特别要求； 2．对取运到凉菜间的原料检查核对：进购单如有不符或遗漏，及时通知厨房经理与采购联系，进行补购。 凉菜出档，出档菜品必须突出菜品特色并加以花饰，且要避免同样花饰重复。摆档菜品目录附后（菜品加工表）1 摆档菜品的履膜工作：将菜品放上盘架，保鲜膜包起，要求撑起饱满，无漏缝；摆放于点菜牌前的正副台上，根据餐具类型进行整齐放置；菜牌对应放置菜品前列，菜牌要求字迹清楚、洁净。 检查摆档：包括原料质量，凉菜种类、新鲜程度，盘架与保鲜膜是否对称，菜牌是否对应、摆放是否整齐，菜品的搭配是否能突出菜肴特色等方面。 撤档与补档：按营业需要撤档使用菜品；撤档过多需要补档。补档时，严格检查补档菜品种类，禁止有重复或遗漏现象，并检查未撤档菜品的摆放质量，对不新鲜或有问题样品及时更换。 收档：依照撤档时间规定，将摆档剩余菜品进行回收、检验。对于不适合使用菜品，交由厨房经理鉴定，废弃；将可使用剩余菜品进行保鲜，对原料的销售情况检查，进行申购计划单，根据岗位原料申购明细进行合理申购。 岗位清洁消毒。 一．将原料分类放置,处理须加工原料,如: 1.老板鱼加工方法:老板鱼用开水泡1小时，再蒸10分钟，拿出并待凉透后用手撕成细丝，即可使用。 2.干比管鱼加工方法:将比管鱼用剪刀分两半去内脏，然后用80度的水浸泡30分钟即可使用。 3.苦瓜:将苦瓜用凉开水洗净，打皮刀顺瓜形将瓜肉层层刮下，放入凉开水中，盖好盖子保鲜中放凉。上桌时浇上醒目，带好甜面酱和蜂蜜。 4 .黄瓜:清洗和控水后，削皮备用。黄瓜使用绿瓤刺皮或纯正地黄瓜，瓤发白或糠坚快不能使用。 5 .将胡萝卜丝、菠菜等交由炒锅淖水，并及时过水冲凉。 6.蒜泥茄子：取线茄子一剖为二，进行蒸制。 7.茼蒿：凉开水洗净控水。 8.心里美萝卜皮：取心里