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粥全粥到值班炒锅 岗位观察检查表（SOC） 岗位目标：粥全粥到最重要的岗位之一，粥全粥到的独特风味大部分来自炒锅的手艺；你的工作将给顾客留下深刻印象。 检查 步骤 注意事项 仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店 配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。 用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20秒钟。检查手指甲是否清洁。 清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓； 卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌）； 保鲜的定义是：清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。 细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。 温度危险带的范围：4度至95度，细菌生长很快。 接管岗位前 洗手 注意清洁 检查物品与设备 地、墙面卫生： 地面：及时将水迹、油迹擦净，垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时清理。 灶底及后墙面：保持干净、无杂物。大扫除日彻底清除。 下水道：每晚收尾卫生清理、清除垃圾，大扫除日清洁油垢。 案面卫生：主要是指灶体表面及副灶上水盆的清理，保持清洁。 灶后水盆洁净（尤其底部），工时注水使用。 物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要，发现标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。 工具整洁： 清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等，用后洗刷干净，定点放置整齐。 猛火灶：（炸锅使用）上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常，包括猛火灶体、煤气管道、阀门及钢瓶，用后清理灶头灰炭，避免堵塞。 炒锅：锅沿边缘及外壁无灰垢，同手勺饭帚立于灶前。 饭帚漏勺：饭食后洗刷干净。 料头盒：收尾时刷净倒放，余料交给值班人员使用。 料车料缸：缸体清洁，调料无结块无沉淀，料勺光滑好用。 烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体，油槽及角铁。 细漏勺：禁止火烧去油操作。 抹布：干净无水，饭时后用消毒粉1包：20升（84消毒液1：200）比例浸泡20分钟，随时清洗使用。 油缸汤缸：内外清洁干净，不值班时将油、汤倒给值班人员使用。 马扎：大扫除时清理干净。 钢丝球，只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及时收起。 隔油池：每日倾倒垃圾、杂物、油脂等。大扫除日清刷干净。 自来水管：外露水管清洁，灶后水管大扫除日清理。严禁长流水 燃气、油开关：在无须用火时，随时关闭。 岗前检查： 检查： 1、首先检查前日值班人员的交接表内容有无特殊交待； 2、对厨房的水源（水龙头）是否有长流水、 3、电源的检查情况如灯是否全部关闭； 4、保鲜设施是否通电正常工作； 5、排（进）风机与灶用鼓风机是否全部关闭； 6、煤气阀门是否全部关闭，柴油总阀的关闭情况； 7、对物码摆放和区域卫生进行检查。 全部检查内容如有不妥之处，进行记录及时反应给厨房经理，炒锅值班以2人/组，各组设一组长处理当日值班事务。 餐前准备 餐中高峰： 餐后收尾： 进入值班时间： 1、打开柴油总阀后点火上灶，一人进行职工餐的准备，职工餐按照已制定的早餐目录操作，要求咸淡得当辣味中和； 2、面食大包肉丁炒制：要求炒干水分，爆出酱香味。 3、烫西红柿，要求掌握水温，80度左右即可，不能烫时间过长而出现粘软现象。 4、牛腩、腱子肉、羊排、羊肉、牛脆筋、大棒骨、牛腩排骨、等原料淖水要求淖透，淖水时使用凉水下锅。凉水有助于去净血污。 5、安排值班人员分配职工餐包括咸菜、粥、鸡蛋等，在职工餐时间内巡视厨房、尤其是有火源之处。严防煤气泄漏，二人交替巡视。 6、炒三丝：将凉菜切配好的咸菜丝淖水3-4次至淡；加五花肉丝、干椒丝、香菜段炒好，调以味精、鸡精酱油淋香油和少许花椒油。 7、煮豆腐、煮透内成蜂窝状为好。 8、酱崂蘑、干豆角：用加工完毕的肉类原料汤汁烧沸，适当调味。 9、凉菜使用肉丝，进行滑油、酱爆处理。 10、对腌制原料进行腌制处理，包括砧板组和粥组使用原料如猪肝、肉粒、鸡片、大排、小排、肉丝、肉片、虾仁、五花肉等。腌制时严格执行腌制配表比例进行。 靠制猪大油：靠制时备足葱姜（葱需洗净控水或擦净使用，姜洗去泥沙切片或拍碎处理）时常搅动防止猪脂粘锅产生焦糊现象，靠至肥指油尽时捞出，挤压余油，渣废弃。大油分发炒锅各岗位及面食部门。 葱姜油靠制使用花生油，用于炒锅炒制清炒菜肴和淋油； 水煮鱼油：靠熟调以香料油（色拉油20斤、大料1斤、辣椒皮1斤，麻椒8两、辣椒油0.5斤加水微火靠约2小时而成为红油香辣油）混合使用。 非值班炒锅上灶前协助勤杂部门摘菜。 1、进入饭时阶段，炒锅全部归位，二副进行岗位检查并填写检查表和检查原料的加工情况，认真填写检查结果，当事人确认不合格原料。 菜品操作时，严格执行档级档别范围操作，严禁低档级炒锅操作上档级菜品。 不得私自或任意添加调味料，自动协调上菜速