餐饮服务与管理教学讲义.doc

教学讲义 授课章节 第1章 饭店餐饮管理总述??? 1.1；1.2；1.3 教学目的 使学生掌握饭店餐饮管理内容与要素，了解饭店餐饮管理发展趋势，掌握饭店餐饮经营原则。 重点与难点 教学重点 饭店餐饮管理内容与要素；饭店餐饮管理发展趋势 教学难点 饭店餐饮经营原则 教学方法 案例教学法；启发式教学法 教学手段 讲述手段；多媒体手段 教学过程 及辅助案例 教学内容1.1饭店餐饮管理内容与要素1.2饭店餐饮管理发展趋势1.3饭店餐饮经营原则 教学过程设计 1．从饭店餐饮管理的含义、内容及餐饮经营成功的要素入手导入该门课程。2．从饭店餐饮经营规模、饭店餐饮产品、餐饮经营理念等三方面阐述饭店餐饮管理发展，概括餐饮管理专家对饭店餐饮管理发展趋势的预测。 3根据不同种类饭店的市场定位，阐明饭店餐饮经营原则。 课堂小结 1．现代饭店餐饮管理指菜肴和酒水的生产和营销管理。多年来人们一直认为在餐饮经营中，顾客购买的是餐饮服务产品，因此许多管理人员只抓餐饮服务质量，而忽视菜肴生产和酒水经营，造成餐饮产品质量不能满足顾客期望，影响了经营效果。2．饭店餐饮管理内容包括菜单与酒单筹化和设计、厨房生产管理、餐厅服务管理、餐次筹划与安排、酒水经营管理、餐饮成本控制、人力资源管理、餐饮质量管理、餐饮营销管理、餐饮个性化经营。 3．现代饭店餐饮经营成功的要素包括优秀的营销环境、优秀的餐饮服务、优秀的菜肴和酒水、优秀的质量评价和优秀的经营管理。 4．不同种类的饭店，根据其市场定位，餐饮经营原则不同。 思考题及作业题 重要概念 饭店、餐饮管理 复习考题 1．论述饭店餐饮管理内容。 2．论述餐饮经营成功的要素。3．论述饭店餐饮管理发展趋势。 4．论述饭店餐饮经营原则。 备? 注 本次课程参考书目：1.Jack E. miller, F.M.P. John. Supervision In The Hospitality Industry. Wiley Sons, Inc， 19982. Jerome J. Vallen. The Art and Science of Hospitality Management. Educational Institute American Hotel and Motel Association, 1998. 3. Bernard Splaver . Successful Catering. New York: Van Nostrand Rinhold，19914. Julia Reay. All About Catering. London：Pttman Publishing，19885．Zaccarelli, Herman E. Foodservice Management by Checklist, A Handbook of Control Techniques. New York: John Wiley Sons,1991? 6. Foster, Dennis L. Food and Beverage Operations, Methods, and Controls. New York: Glencoe McGraw-Hill, 19947.Jean-Claude Usunier Julie Anne Lee. Marketing Across Cultures. Essex: Pearson Education Linited. 2005.8. Richard Kotas Chandana Jayawardena. Food Beverage Management. London: Hodder Stoughton 2004.? 9．Gohn R Walken. The Restaurant From concept to operation（5th edition）.New Jersey: John wiley Sons, Inc., 200810. Lea R. Dopson. Food Beverage Cost Control (4th edition) .New Jersey: John wiley Sons, Inc., 200820． Clayton W. Barrows. Introduction to Management in the Hospitality Industry (9th? edition) New Jersey: John Sons Inc.,200921．Fabio Parasecoli. Food Culture in Italy. London: Greenwood Pub