豆腐干的制作.pdf

Tel：0351--4606086 应用推广 E-mail：ncpjg@163．corn Tuiguang固 Yingyong 鲜也会产生奇特效果。 特色菌鲜将成为特殊鲜味的主要来源， 有许多麻辣休闲食品调味研发者均在利用菌 类增鲜的调味技巧和增鲜强化措施。 (6)海鲜类提取物海鲜类有其相当明 显的鲜味口感和鲜味味道，我们通过研究已从 豆腐干是豆腐的再加工制品，它是以大豆为原 虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等提取出高品质的海 料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨等工序生产 鲜提取物。 加工而成的传统食品。豆腐干营养丰富，含有大量 海鲜类提取物是目前直接提鲜效果最好、 蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等 口感最好、鲜味持久的原料，这是鲜味最不 多种人体所需的矿物质而深受消费者欢迎。 可缺少的特色鲜味原料。海鲜类提取物是复 1．豆腐干 合鲜味配料必不可少且最为有效的原料，也 豆腐干咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是大 是大多数调味者广泛采用的复合增鲜手段。 众日常餐桌上的美味佳肴。 2。麻辣休闲食品增鲜调味技巧 (1)工艺流程点浆一蹲活一上板一压制一切 鲜味物质的应用和有效搭配是非常重要 块一成品。 的增鲜调味措施，它是常用味精、I+G、干贝 (2)操作要点①点浆，用盐卤作凝固剂，点 素复配所不能达到的。经过多年复合调味经 浆时盐卤的质量分数要比做豆腐时使用盐卤水的质 验和积累，现将增鲜技巧的应用比例分述 量分数高2％，其用量是每100 kg盐 kg原料加入5 如下。 卤片。点浆的速度比豆腐点浆快，这样有利于压制 味精 (1)麻辣休闲调味增鲜技巧之一 和提高豆于的硬度。点浆时豆浆的温度为75oC～80 25 0．6 kg、I+Gkg、干贝素0．3kg、麻辣专用 ℃。②蹲活，点浆后蹲活8 纯鸡肉粉lkg、B0113德国牛肉粉0．2kg、 min～10 min，用葫芦在缸内翻 麻辣专用蘑菇抽提物O．1kg、淡菜提取物 动3次，再蹲活5rain后把黄 0．1kg。 浆水吸出。露出豆脑。③上 (2)麻辣休闲调味增鲜技巧之二味精 板，上板时在木板上放一个 口 25 0．8 kg、I+Gkg、干贝素0．3kg、鲜贝抽提 45cm见方的木框，木框高5 ．． 物1 0．2 kg、HVPkg、HAP(猪肉)0．6kg、 CiTI见方