西式面点师国家职业标准.doc

西式面点师 一、报考条件 1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工： （1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的； （2）经过初级工培训结业。 2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工： （1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年； （2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业； （3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。 3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工： （1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年； （2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业； （3）高等院校毕业并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书。 二、考核大纲 （一）基本要求 1职业道德 2.1.1职业道德基本知识 2.1.2职业守则 (一)忠于职守，爱岗敬业。 (二)讲究质量，注重信誉。 (三)尊师爱徒，团结协作。 (四)积极进取，开拓创新。 (五)遵纪守法，讲究公德。 2基础知识 2.1饮食卫生知识 (一)食品污染。 (二)食物中毒。 (三)各类烹饪原料的卫生。 (四)烹饪工艺卫生。 (五)饮食卫生要求。 (六)食品卫生法规及卫生管理制度。 2.2饮食营养知识 (一)人体必需的营养素和热能。 (二)各类烹饪原料的营养。 (三)营养平衡和科学膳食。 (四)中国宝塔形食物结构。 2.3饮食成本核算知识 (一)饮食业的成本概念。 (二)出材率的基本知识。 (三)净料成本的计算。 (四)成品成本的计算。 2.4安全生产知识 (一)厨房安全操作知识。 (二)安全用电知识。 (三)防火防爆安全知识。 (四)手动工具与机械设备的安全使用知识。 2.5西式面点师常用词汇中英文对照及常用对话 （二）各级别要求 本标准对初级、中级、高级技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 1 初级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、 操 作 前 的 准 备 (一)操作间的整理 能清理干净工作台、地面、带手布 环境卫生知识 (二)个人仪表、 仪容 能保持工作服、围裙、帽子等干净整齐 个人卫生知识 二、 辅 助 原 料 的 制 作 (一)原料初步加工 能用挑选、去皮、过筛、溶化等方法初步加工原料 1.主要原料知识和专业基础知识 2.原料初步加工的工艺方法和注意事项 (二)调制奶油酱和黄油酱 能用调、拌、搅打等方法调制奶油酱和黄油酱 调制奶油酱、黄油酱的工艺方法和注意事项 三、 调 制 面 团 (一)调制混酥面团 能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻 1.调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 (二)调制清蛋糕面糊 (续表) 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 三、 调 制 面 团 (三)调制果冻 能按正确的原料配比，运用正确的操作方法调制混酥面团、清蛋糕面糊和果冻 2.蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系 (四)调制面包面团 能独立调制软质甜味面包面团 软质甜味面包面团的调制方法和注意事项 四、 成 型 (一)混酥制品的成型 能借助工具、模具，用擀、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成型 1.混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项 2.清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项 (二)清蛋糕的成型 (三)果冻的成型 (四)面包的成 型 能用搓、卷、包等方法 使面包成型 五、 熟 制 (一)混酥面团制品成熟 能将混酥、清蛋糕烤熟 1.西点成熟的常见方法和注意事项 2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准 3.果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准 (二)清蛋糕的成熟 (三)果冻的定型 能使果冻定型，并达到形态完整、质地细腻 (四)面包的成熟 能将面包烤熟 六、 装 饰 成品装盘 1.能将制品摆放整齐 2.能将成品摆成几何图形 1.装盘的基本方法和注意事项 2.几何构图的基本方法和注意事项 2 中级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、 操 作 前 的 准 备 (一)准备工具、 设备 能根据工作内容正确选用工具 1.常用工具的用途和保养 2.配备原辅料的一般方法与要求 (二)配备原辅料 能按工作任务单正确、合理地配备原辅料 二、 辅 助 原 料 的 准 备 (一)原辅料初 加工 能用切、片、煮、熬等 正确的方法加工原料和半成品 1.常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准 2.调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准 3.辅助原料知识 (二)制作甜汁、馅料 1.能调制3种以上的西点甜汁 2.能自制克司得酱 三、 调 制 面 团 (一)调