西式烹调师国家职业标准.doc

西式烹调师国家职业标准 职业名称 西式烹调师。 1.2 职业定义 运用俄、法式等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法，对食品原辅料进行加工，烹制成具有西式风味菜肴的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 申报条件 初级（具备以下条件之一者） 经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 在本职业连续见习工作2年以上。 本职业学待期满。 中级（具备以下条件之一者） 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。 取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。 高级（具备以下条件之一者） 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，并经本职业高级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业毕业证书。 技师（具备以下条件之一者） 取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。 1.8.2.5 高级技师（具备以下条件之一者） 取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。 取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 3．工作要求 本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。 1 初级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、原料准备 (一) 蔬菜、禽类、畜类原料的初加工 1．能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作 2．能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作 3．能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等 1．西餐的概念 2．西餐主要菜式的风味特点 3．蔬菜原料的分类、品质特点及加工方法 4．禽类原料的品种、肉质特点、组织结构及加工方法 5．家畜内原料的品种、组织结构等有关知识 (二)一般刀工成型 1．能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等 2．能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等 3．能够加工猪排、鸡排、鱼排等 1．刀工刀法知识 2．动物原料解冻保鲜知识 3．原料合理切配知识 4．常用原料的英文名称 二、菜肴制作准备 （一）原料初步热加工 1．焯烫牛骨、鸡骨、内脏等 2．能够焯烫番茄、菜花、芦笋等 3．能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等 1．初步热加工的操作要点 2．配菜在菜肴中的作用 （二）制作基础汤类 1．能够制作牛、鸡、鱼基础汤 2．能够制作布朗基础汤 1．制作基础汤的用料知识 2．制作基础汤的工艺知识 3．制作基础汤的操作要点 二、菜肴制作准备 （三）制作一般基础少司 1．能够制作布朗少司，并以布朗少司为基础调制3种少司 2．能够制作奶油少司，并以奶油少司为基础调制2种少司 3．能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司调制3种冷调味汁 1．制作布朗少司的用料比例及工艺知识 2．制作奶油少司的用料比例及工艺知识 3．制作马乃兹少司的用料比例及工艺知识 4．基础少司的英文名称 三、菜肴制作 （一）制作一般炸类菜肴 1．能够炸制沾面包粉的菜肴（猪排、鸡排） 2．能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴（鱼条、鸡条） 3．能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当 1．炸的概念、特点及适用范围 2．炸的操作要点 3．以水传热烹调方法的概念、特点及适用范围 4．以空气传热烹调方法的概念、特点及适用范围 （二）制作一般煎类菜肴 1．能够煎制清煎类的菜肴（猪排） 2．能够煎制沾鸡蛋液的菜肴（煎鱼） 3．，使菜肴色泽美观、口味适当 1．煎的概念、特点及适用范围 2．煎的操作要点 （三）制作一般烩类菜肴 1．能够制作肉禽类原料的烩菜（匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡） 2．能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度适宜 1．烩的概念、特点及适用范围 2．烩的操作要点 （四）制作一般焖类菜肴 1．能够制作肉禽类原料的焖菜 2．能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当 1．焖的概念、特点及适用范围 2．焖的操作要点 3．各种烹调方法的英文名称 三、