食品营养卫生学2010.ppt

食品营养与卫生 世界卫生组织提出的健康的十条标准 (1)精力充沛，能从容不迫地应付日常生活和工作的压力而不感到过分紧张。 (2)处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔。 (3)善于休息，睡眠良好。 (4)应变能力强，能适应环境的各种变化。 (5)能够抵抗一般性感冒和传染病。 (6)体重得当，身材均匀，站立时头、肩、臂位置协调。 (7)眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎。 (8)牙齿清洁，无空洞，无痛感；齿龈颜色正常，不出血。 (9)头发有光泽，无头屑。 (10)肌肉、皮肤富有弹性，走路轻松有力。 健康是人类宝贵的社会财富，是人类生存发展的基本要素。健康水平反映生命运动水平，生命运动的协调、旺盛和长寿就表现健康的良好状态。据世界卫生组织提供的资料表明，人们的寿命在延长，而全球死亡率降低到15‰以下时，与生活方式有关的疾病都出现了。不良生活方式导致的疾病已成为影响世界人民健康的大敌。还强调指出，饮食和运动是促进人们健康的主要因素。 生活方式疾病的发生与人类文明进步密切相关，故也称文明病，其中关键是社会因素，特别是不科学、不健康的生活方式和生态环境。这些因素主要包括不平衡的膳食、不懂营养卫生，酗酒、吸烟、好逸恶劳、缺乏运动等。 不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。 鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81．1％，开水、牛奶冲蛋为92．5％，生吃为30％～50％。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童和老人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收。鸡蛋中维生素C含量不高，所以吃鸡蛋时最好辅以适量的蔬菜。 一种神奇的植物，别被它平凡的外表欺骗了。不仅可以生食，也可以做菜。它有利尿以及除去酸痛的作用。需要长时间站立的美女，可以多吃番茄去除腿部疲劳。 建议：番茄尽量生吃，可以最大限度地保留营养，做成沙拉或果汁吃也可以。 猕猴桃：避免脂肪堆积 猕猴桃的维他命C含量丰富是众所皆知的，其实它的纤维素含量也相当丰富，纤维吸收水分膨胀，可产生饱足感。此外，水果纤维能增加分解脂肪酸素的速度，避免过剩脂肪让腿部变粗。 香蕉：给你更多营养 卡路里有点高的香蕉，其实可以当正餐耶。它含有很多钾，但脂肪与钠含量却很低，符合美丽双腿的营养需求。 西瓜：让你顺畅消化 　　清凉的西瓜，拥有利尿元素“基酸柠檬黄素”，使盐顺利随尿排出，对膀胱炎、心脏病、肾脏病也具疗效。此外它的钾含量不少，不可小看它修饰双腿的能力。 花生：即美腿又补锌 花生有维他命B2国王的雅称，有丰富的维他命B2、烟碱酸和高蛋白含量极高，除了能美腿，也是蛋白质不足造成的肝脏病的健康食物。 芹菜：消肿高手 它有大量的胶质性碳酸钙，容易被人体吸收，补充笔直双腿所需的钙质。芹菜对心脏不错，又有充沛的钾，可预防下半身浮肿的现象。 菠菜：抗击腿部皱纹 多吃菠菜可以使血液循环更活络，将新鲜的养分和氧气送到双腿，恢复腿部元气。怕腿部肌肤干糙、提早出现皱纹，请学大力水手多吃菠菜! 第一章 营养学基础 1.1 概述 1.1.1 食物与营养 （1）食品的分类： a各种供人体食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味品、茶叶等； b各种给人食用或饮用的的原料（包括半成品）。如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等； c按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 ?八角、茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、枣（大枣、酸枣、黑枣）、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉（桂圆）、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、莲子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子 ???乌梢蛇、腹蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、陈皮、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏??麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根 ???蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金银花、余甘子、葛根、鱼腥草。 (2)营养素 人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程，叫做营养。 营养素指具有营养功能的物质，包括六大类营养物质，已研究明确并得到公认的人体营养素有42种。 1.1.2 营养