食品卫生与安全.PPT

食品卫生与安全 食品的污染源 化学性污染：工业“三废”，食品添加剂，容器，包装材料等； 生物性污染：细菌、霉菌、寄生虫、昆虫等；如：食物酸碱度对食品腐败的影响，危险温度区7.2-60度。 放射性污染：核电站废物，意外事件。 预防与控制食品安全的途径 防止细菌污染 控制温度、湿度、酸碱度， 彻底加热，尽量不生食，发霉、腐败变质及时去除，防止交叉污染。 关于食品保藏的溯源 食品腌制是最古老的杀菌方法，甚至可以追溯到4500前；各种风味酱菜、蜜饯都是通过糖或盐“腌”让细菌脱水而无法生存；当年唐僧穿越沙漠戈壁时，身边携带的是一种面饼——“馕”，这种加热风干保存食品的方法在我国新疆地区延续了数千年。 1804年，拿破仑公开征集军粮的长期保存方法，法国巴黎的糖果商尼古拉斯·阿贝特应征，凭借密封容器加上加热杀菌的食品保存方法而得奖，但是他用的是瓶子，后来，英国人彼德·杜朗取得了开发密封铁皮罐的专利，成为了罐头的鼻祖。 19世纪，法国化学家巴斯德·路易斯发现了细菌致病的机理，同时，他又发现用加热的方法可以杀死细菌 巴氏杀菌法——牛奶、啤酒、酱油等食品加热到62摄氏度，持续30分钟，即可达到消毒的目的，这样既保持了食品的风味，又保证了食品安全。 食品的保藏 六种方法：加热、低温、脱水、辐射、化学方法（盐、糖、醋的浸渍）、物藏。 例如：干燥与脱水 1、速冻干燥：先迅速降温，将食品中的水分冷冻结冰，抽出空气后，低压下冰直接升华为蒸汽（冰汽化），达到脱水目的。 2、太阳晒干 蜜饯 3、热风干燥 蔬菜水果 4、滚筒或喷雾干燥 奶粉、蛋粉 5、烘、烤、熏等 肉干、鱼干 物藏：萝卜藏梨，灰藏茄子 常见的解冻方法 解冻方法 时间 备注 冰箱的冷藏室 6小时 时间充裕时采用，以低温慢速解冻 自来水 10分钟 时间紧时采用，但应将密封包装一起 放入水中。 微波炉 2分钟 按不同机型的说明进行解冻 加热解冻 5分钟 用热油、蒸汽或热汤加热冷冻食品快速； 若想解冻、煮熟一次完成，则加热时间要延长 室 温 40~50分钟 视当天气温而定，细菌较易繁殖。 食品安全的新威胁 一、由于新的消费需求带来的食品安全威胁 与小农经济时代的家庭烹调相比，抑制微生物、防止腐败变质一直是现代食品工业的首要挑战。在食品添加剂与食品的腐败变质之间的较量从来没有停止过。 “消费者不但要求食品天然，不含添加剂，而且要求食品能够有越来越长的保存期，从某种意义上来说，是消费者的对食品口感、外形、保存时间的日益追求制造了更多的危险。 食品包装材料的潜在威胁：发泡餐具、熟食制品的简易包装（方便袋）、油脂的包装密闭性；包装的美观、实用与安全之间的矛盾。 曾经活跃在人们餐桌上的福寿螺、白玉蜗牛在初期都是作为高蛋白食物引入并在我国大力推广的，然而由于市场原因，被大量遗弃或逃逸，现在已经入侵到农田和自然系统，成为农作物、蔬菜、生态系统的有害生物。 二、由于生产过程现代化带来的食品安全威胁 如大量使用化肥和农药，出现新的食品风险。 在饲料添加剂中混入抗菌素，使人在食用这些肉制品时对抗生素类药品有抗药性。 为提高生产率，重新使用动物废料，引发了疯牛病。 ——海绵形脑病的引发物质对加热、紫外线、辐射和许多化学消毒剂有极强抵抗力。 随着食品交换半径的扩大，人们越来越多地购买着不认识的人所产生的食品，受假货困扰的可能性也增加了。 世界范围内，我们和细菌之间的竞赛正随着战线的拉长和各种因素的介入而日益复杂。 提高食品安全的对策 四、近来最流行的食品保存方法——“栅栏法”，综合使用各种保鲜杀菌方法，致病菌像百米跨栏一样被层层过滤，总有一道防线是病原微生物是无法通过的。 政府的责任不可推卸——2003年8月1日起，凡在我国境内从事米、面、油、酱油、醋等五种食品生产加工的企业，未获得食品市场准入标志的将不得在市场上销售，其中，食品安全准入标准与“国际食品法典”接轨。 愉快的吸收砒霜的植物——蜈蚣草， 对于砷的吸收能力是普通植