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食品加工工艺原理 食品加工工艺原理Principles of Food Processing 课程性质:专业基础课 学 时:75学时(12学时实验) 学 分:4.0 适用对象: 食品科学与工程本科专业;食品质量与安全本科专业 考核方式:考试 先修课程:食品化学;食品微生物学;食品分析;食品工程原理。 参考资源 仲恺农业工程学院 《食品加工工艺课程群》网络课程(暂未完善)/foodnet/index.asp 华南理工大学 《食品加工与保藏原理》国家级精品课程34/spjg/show.asp 绪 论 食品的属性 食品加工与保藏的目的和类型 食品加工与保藏的历史和发展 食品加工与保藏原理的内容和任务 基本概念 1、 食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、 食品是指经过加工和处理,作为商品可供流通的食物的总称。 3、 食品工业是指有一定生产规模,相当的动力和设备,采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及其它工业产物的体系 4、 食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程。 5、 食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理,以保持和提高可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程 6、 食品保藏广义:防止食品腐败变质的一切措施。狭义:防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、 食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。 食品的属性 卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性 食品安全的内容 微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留:环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物:人造食品 食品添加剂 美国食品供应监控机构 CDC(卫生部疾病控制和预防中心) 职责之一:监管食源性疾病 EPA(国家环保局) 职责之一:规范杀虫剂的使用;制订用水质量标准 FDA(卫生部食品与药物管理局) 职责:保证食品(肉禽蛋除外)安全;检查食品加工厂;检查进口食品;制订食品标准 USDA(农业部) 职责:强制推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准;开展营养学研究;对公众进行营养学教育 WHO/FAO(国际机构) 职责之一:研究出台限制杀虫剂使用的标准 食品加工与保藏的意义 人类进步的必然结果 保证食品的连续供应, 有利于市场调节 增加品种、丰富人们消费生活,避免浪费,促进各部门的发展 减少人力浪费 出口创汇 食品保藏的目的和类型 维持食品最低生命活动的保藏方法 如:冷藏法、气调法 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 如:冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 运用发酵原理的食品保藏方法 利用无菌原理的保藏方法 如:罐藏、辐照保藏、无菌包装 食品保藏技术的历史沿革 腌制保藏技术 公元前3000年到前1200年,犹太人、中国人、希腊人 低温保藏和烟熏保藏技术 公元前1000年,古罗马人 干藏技术 2000年前,西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载 食品保藏技术的现代发展 ?1809年,法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端 1883年,现代食品冷冻技术 1908年,化学品保藏技术 1918年,气调冷藏技术 1943年,食品辐照保藏技术 食品保藏技术发展的特点 不平衡性 1.不同食品保藏技术之间:如罐藏技术/低温保藏技术 2.同种保藏技术中不同技术手段之间:如罐藏法中不同包装材料之间;干藏法中不同的干燥技术之间;等等 新型食品保藏技术 能适应现代化生产需要,提供高质量食品,具有合理的生产成本 食品加工工艺原理的性质 是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施,从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。 按国民经济行业分类 4大类 1、 食品加工业 2、 食品制造业3、 饮料制造业 4、 烟草加工业 21个中类1、 粮食及饲料加工业; 2、植物油加工业; 3、制糖业; 4、 屠宰及肉类蛋类加工业; 5、水产品加工业; 6、食用盐加工业; 7、 其他食品加工业; 8、糕点、糖果制造业; 9、乳制品制造业;10、罐头食品制造业; 11、发酵制品业; 12、调味品制造业; 13、食品添加剂制造业; 14、其他食品制造业; 15、酒精及饮料酒制造业;16、软饮料制造业; 17、制茶业; 18、其他饮料制造业; 19、烟叶复烤业; 20、卷烟制造业; 21、其他烟草加工业?
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