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食品加工工艺原理 食品加工工艺原理Principles of Food Processing 课程性质：专业基础课 学 时：75学时（12学时实验） 学　分：4.0 适用对象: 食品科学与工程本科专业；食品质量与安全本科专业 考核方式：考试 先修课程：食品化学；食品微生物学；食品分析；食品工程原理。 参考资源 仲恺农业工程学院 《食品加工工艺课程群》网络课程（暂未完善）/foodnet/index.asp 华南理工大学 《食品加工与保藏原理》国家级精品课程34/spjg/show.asp 绪 论 食品的属性 食品加工与保藏的目的和类型 食品加工与保藏的历史和发展 食品加工与保藏原理的内容和任务 基本概念 1、 食物是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、 食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、 食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系 4、 食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程。 5、 食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程 6、 食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、 食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。 食品的属性 卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性 食品安全的内容 微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂 美国食品供应监控机构 CDC（卫生部疾病控制和预防中心） 职责之一：监管食源性疾病 EPA（国家环保局） 职责之一：规范杀虫剂的使用；制订用水质量标准 FDA（卫生部食品与药物管理局） 职责：保证食品（肉禽蛋除外）安全；检查食品加工厂；检查进口食品；制订食品标准 USDA（农业部） 职责：强制推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准；开展营养学研究；对公众进行营养学教育 WHO/FAO（国际机构） 职责之一：研究出台限制杀虫剂使用的标准 食品加工与保藏的意义 人类进步的必然结果 保证食品的连续供应， 有利于市场调节 增加品种、丰富人们消费生活，避免浪费，促进各部门的发展 减少人力浪费 出口创汇 食品保藏的目的和类型 维持食品最低生命活动的保藏方法 如：冷藏法、气调法 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 运用发酵原理的食品保藏方法 利用无菌原理的保藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装 食品保藏技术的历史沿革 腌制保藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温保藏和烟熏保藏技术 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载 食品保藏技术的现代发展 ?1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端 1883年，现代食品冷冻技术 1908年，化学品保藏技术 1918年，气调冷藏技术 1943年，食品辐照保藏技术 食品保藏技术发展的特点 不平衡性 1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术 2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等 新型食品保藏技术 能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本 食品加工工艺原理的性质 是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。 按国民经济行业分类 4大类 1、 食品加工业 2、 食品制造业3、 饮料制造业 4、 烟草加工业 21个中类1、 粮食及饲料加工业； 2、植物油加工业； 3、制糖业； 4、 屠宰及肉类蛋类加工业； 5、水产品加工业； 6、食用盐加工业； 7、 其他食品加工业； 8、糕点、糖果制造业； 9、乳制品制造业；10、罐头食品制造业； 11、发酵制品业； 12、调味品制造业； 13、食品添加剂制造业； 14、其他食品制造业； 15、酒精及饮料酒制造业；16、软饮料制造业； 17、制茶业； 18、其他饮料制造业； 19、烟叶复烤业； 20、卷烟制造业； 21、其他烟草加工业?