預防食品中毒.pptVIP

高雄縣政府衛生局 藥物食品管理科：鄭慧君 肆、食品中毒案例及處理 有季節性，大多發生於四月至九月春夏替換及盛夏期間。 依據行政院衛生署的病因分析，從民國八十一年以來，最常見的為細菌性中毒，其中又以腸炎弧菌居第一位，金黃色葡萄球菌居第二位。 案例1:腸炎弧菌食品中毒 攝食時間:84年10月13日中午 攝食地點:台北市關渡、桃源、文化、明德國小 台北縣三芝、鄧公、文化國小 台北縣齊億、德總公司 攝食人數:約3124人 中毒人數: 1590人 死亡人數:0人 原因食品: 香菇肉絲麵、鹽酥雞丁和貢丸湯、木耳三絲和荷包蛋 案例1 :腸炎弧菌食品中毒 患者症狀 潛伏期:1小時~38小時 （大多集中於5~21小時，中位數12小時） 症狀:噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、、頭暈、四肢無力等 病因物質 由學校留樣的檢體檢出腸炎弧菌、無產毒的金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌 患者肛門拭子檢出腸炎弧菌及金黃色葡萄球菌(187 件只有8件) 依流行病學調查顯示，中毒者出現在餐後5~21小時，中毒症狀以腹瀉、腹痛為主且部份患者合併頭昏、嘔吐、發燒、畏寒等現象，另恢復期約2至3天，以上均符合腸炎弧菌引起中毒的特徵。 原因食品 針對學生食用之菜色（香菇肉絲麵、鹽酥雞丁和貢丸湯、木耳三絲和荷包蛋）以問卷調查統計分析結果，吃荷包蛋發生食品中毒危險性最高。 污染來源 荷包蛋係廠方向另一家蛋商購買 該製蛋廠採機器半自動化煎蛋，除荷包蛋及滷蛋外，並無其他製品 理論上一般腸炎弧菌在80℃以上高溫數分鐘就會死亡，且由荷包蛋製程不像是腸炎弧菌污染的場所。 原因探討 運送過程中－送貨卡車同時運送其他生鮮食品類 便當廠未再加熱殺菌 第二次污染－可能在便當廠處感染腸炎弧菌 時間擱置太久－荷包蛋六時完成再於十一時半送到學校 防制之道 生熟食品製作、貯藏、運送，均應注意避免交叉污染 建立供貨評鑑及驗收管理制度 儘量不使用外購熟食成品，如須使用應再加熱處理 注意烹調至供膳食之間時間管制 腸炎弧菌 腸炎弧菌存在於沿海海域中,在適當環境下(30-37?C)每12-18分鐘可繁殖一倍 在1950年日本大阪發生青魚中毒事件，因而發現了腸炎弧菌 食物經少量腸炎弧菌污染,適當條件下短時下即達致病程度 主要原因食品是受污染的水產品,也會經由菜刀、砧板、抺布、器具、容器及手指等媒介間接污染 腸炎弧菌 主要症狀： 發病潛伏期2-48小時(平均12-18小時) 主要症狀為噁心、腹痛、水漾瀉、微發燒 預防方法 海鮮以自來水充份洗淨後冷藏保存 避免生食 生、熟食刀、砧板、容(器)具等應分開,避免交互污染 煮熟:腸炎弧菌不耐熱,70?C 加熱10分鐘或100?C 加熱1分鐘可致死 煮熟的食物應保存於60?C 以上或5?C 以下 廚師處理海鮮應小心,勿污染其他熟食 案例2:沙門氏桿菌食品中毒 攝食時間:91.6.21下午4時 攝食地點:台北縣新店市耕莘醫院 攝食人數:27人 中毒人數:10人 死亡人數:0人 原因食品:三明治、巧克力蛋糕、櫻桃蛋糕、芋頭蛋糕、豆干、海帶、滷味等 案例2:沙門氏桿菌食品中毒 患者症狀 潛伏期:13小時 症狀:噁心、腹瀉、發燒、上腹痛等 病因物質 食品檢體10件, 三明治檢出O9型沙門氏桿菌; 巧克力蛋糕與櫻桃蛋糕同時檢出O9型沙門氏桿菌及金黃色葡萄球菌;芋頭蛋糕檢出金黃色葡萄球菌; 海帶檢出A型腸毒素之金黃色葡萄球菌; 雞翅檢出仙人掌桿菌 患者肛門拭子檢體9件,4件檢出沙門氏桿菌 工作人員手部檢體3件,未檢出病原菌 案例2:沙門氏桿菌食品中毒 原因食品 由食物檢體與患者人體檢體檢出結果均有沙門氏桿菌，因此斷定蛋糕乃本次中毒主要之原因食品。 。 原因探討 食物貯存不當－無防覆或加蓋措施 保存溫度管制 蛋品衛生管理問題 病媒之污染 沙門氏桿菌(Salmonlla) 沙門氏桿菌 (Salmonlla) 是腸桿菌科中具有 特定形狀的一個屬，共有2000多個菌型，其中一些型可引起人和動物的食品中毒。本菌所引起的食品中毒在世界各地食品中毒事件中，常居首位或第二位。 此種菌所造成之疾病為腸炎，症狀主要為胃腸症狀，經 8 ~ 48 小時潛伏期後即發病 多為突然發作、頭痛、寒顫、腹部疼痛、繼之噁心、嘔吐、下痢，並伴有發熱，持續約 1 ~ 4 天，血液培養基很少為陽性，大便培養基多為陽性 沙門氏桿菌(Salmonlla) 主要症狀： 沙門氏菌進入人體內8-48小時後,患者會出現噁心、腹痛、嚴重腹瀉、脫水、突發性頭痛,有時會有輕微發燒、腹瀉和食慾不掁達數天之久 沙門氏菌亦可能入血液而發展成敗血症在體內造成病變(如心包膜炎、腦炎、關節炎、肺炎等),但很少會引發死亡。發病期間通常為2-5天。 預防方法 沙門氏菌在6