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烹调方法 本编将集中地介绍烹调方法 烹调，是烹制菜肴的最基本操作技法和最后一道工序。烹调方法，分冷菜和热菜两大类，本编只介绍热菜的烹调方法。 中国菜的烹调方法，经济使用的有五十多种。对于这些烹调方法的分类及其名称，各个地区不尽相同。我们根据操作方法和传热方法的不同，将烹调方法划为八大灰，即：炒，爆，熘为一类；炸，烹为一类：煎，爆，塌，贴，瓤为一类；烧，焖，锔，靠，扒，烩为一类；烤，盐锔，熏为一类；汆，熬，炖，煮，蒸为一类；拔丝，糖水，蜜汁为一类；涮锅，什锦锅，生片锅，沙锅为一类。 第十三章炒、爆、熘 炒、爆、熘，这三种烹调方法有较多的共同性，操作方法比较接近。从烹调时间上看，它们都需要时间短、速度快。用行话说，它们都是吃火候的口味变化大的烹调方法，也是较难掌握的烹调技术之一。 第一节炒 炒，是最基本的烹调技术，是应用范围最广、分支最多的一种烹调方法。“炒菜”这个词，人们常常用它代替所有热菜的烹调方法。 炒菜，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所有底油多少随料而定。炒菜的投料次序，分为以下几种：一种是油热之后先放主料，不停地快速拌炒，使原料在短时间内均匀受热，待主料受热后，放入配料和葱、姜等小料。再一种是火力不大时，在放主料之前下葱、姜等小料。另一种是将主料炒至半熟时放葱、姜等到小料。还有一种是与配料同时下入葱、姜等小料拌炒数下，再放调料拌炒几下菜肴即成。 炒