烹饪基础(上册).docVIP

-- 1 烹饪专业高级工技术培训教材 烹饪基础（上　册） 国内贸易部饮食服务业管理司　编 -- 2 前　　言 中国烹饪是科学、是文化、是艺术。我国的烹饪技艺历史悠久，是传统的文化遗产，国之瑰宝。 社会经济的发展、科学技术的进步和人民生活水平的提高，促进了烹饪事业的繁荣与发展，同时也对餐饮行业的服务工作提出了更高的要求。 为了继承、发扬、开拓、创新烹饪技艺，更好地适应社会发展需要，国内贸易部饮食服务业管理司组织编写了这套《烹饪专业高级工技术培训教材》，作为全国烹饪技术培训站的高级工培训教材之一，同时也可作为行业工作人员和烹饪爱好者的自学参考书籍。 这套教材由林则普主编，孙培泉任副主编。 全套教材由《烹饪基础》、《烹调工艺》、《面点工艺》、《餐厅服务工艺》四种组成，以适应不同专业的需要。 《烹饪基础》，是烹调、面点、餐厅服务三专业的共用基础教材，全书为上、下两册，共分十篇。在结构内容上，依照总体的基础课程设置和不同专业的教学要求，较系统地把烹饪相关科技知识集于一体，并纳入教材各篇的章节体系。 各专业可结合教学需要，从中取材。参加本书撰写的人员和分工是：第一篇陈光新；第二篇李彪、龙青蓉、丁志培；第三篇刘登峰；第四篇魏峰；第五篇陈光新、刘四元、曾凡琪、胡 -- 3 必荣；第六