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肉品加工工艺及检测 授课教师：王笑丹 简 介 皓月集团自1998年创建以来，以产品质量为企业的生命，坚持“安全、绿色、营养”和清真品牌定位，把“保障肉食品安全、为人类奉献健康”作为企业的根本宗旨。 屠宰分割车间整条生产线由中、法、德三国专家联合设计，包括幻觉引导、旋转定位、机械剥皮、自动劈半、分级制冷、骨髓分离、胆汁提取、肠衣制作等多项含有自主知识产权的高新技术，工艺科学、流程合理。 简 介 整个加工过程参照国际高标准HACCP体系，设立6道检疫检验关，即宰前检疫、胴体检疫、头蹄检疫、红脏检疫、白脏检疫、成品质量控制；制定了9项卫生操作规程，即每一位车间生产人员进入生产车间必须先更衣，个人工具、围裙、靴子进行消毒，在经过清水润洗、皂液洗手、清水冲洗、消毒液消毒、清水冲洗和干手6个步骤洗手消毒。 皓月公司 屠宰车间 分割车间 皮革车间 熟食车间 化验室 （一）皓月肉牛屠宰分割工艺 牛源的控制 为了保证产品的质量，皓月公司从牛源就开始进行控制。原料牛调入和收购必须必须来自非疫区，且经过法定兽医检疫合格，确认健康无疫病，而且必须二证一标齐全方可调入，即《出县境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》及免疫耳号标识。 肉牛的育肥 根据要求对引进的肉牛进行育肥，肉牛要用皓月饲料进行喂养。 检疫 1 肉牛宰前检疫与控制 按照《宰前检疫指导书》检疫牛的健康状况 2 肉牛宰后检疫与控制 按照《宰后检验指导书》的要求对白脏、红脏、胴体进行检疫。合格品进入下道工序进行分割，不合格品按规定处理。 肉牛屠宰工艺流程 屠宰前24h禁食，8h禁水；屠宰线上按《牛肉等级标准》（NY/Y676-2003）要求的操作规程屠宰：宰前检验 击晕 放血 低电压刺激 去蹄 去皮 去头、尾 红、白脏 胴体劈半 去淋巴结 二次检疫 修整 胴体冲淋 冷却。 牛胴体 巴氏杀菌 巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。  巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85℃，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85℃时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以，将低于85℃的消毒法称作巴氏消毒法。 牛骨钙化程度 肉牛分割工艺流程 48h冷却后从第12-13肋骨处对胴体进行四分体分割，测定眼肌面积和背膘厚，胴体进入分割间进行进一步分割。 （二）优质牛肉品质评定方法 国内现状 中国目前还没有正式的牛肉分级国家标准，中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三家单位科研工作者“九五”期间大规模的试验研究初步制定出来，在由南京农业大学承担的国家首批农业科技跨越计划项目的实施过程中得到了进一步的验证、修改和完善。该标准已于2002 年通过农业部组织的专家评审，颁布为农业部行业标准。 等级评定方法 中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～ 13 脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。 大理石花纹 肌内脂肪在牛肉组织中分布形成的可见花纹，因其形似大理石的花纹而得名。大理石花纹是衡量牛肉品质的重要指标，与牛肉的嫩度和风味密切相关，还影响牛肉的品质等级和人们的视觉感官，是消费者做出购买决定的主要依据。 肌内脂肪的含量和分布是决定牛肉大理石花纹的主要因素，当肌内脂肪达到一定比例且分布比较均匀时牛肉断面即呈现出美丽的大理石花纹，这样的牛肉质地鲜嫩、柔软、多汁、是理想的肉品。 大理石花纹等级 大理石花纹 皓月大理石花纹图谱 皓月大理石花纹评定是对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的大理石纹等级。共有6个标准图片，分为丰富(1级)、适量(2级)、适中(3级)、较少(4级)、微量(5级)、没有(6级)。 肉色 牛肉色泽是牛肉本身发生生理、生化变化所呈现的表象，变化范围很大，主要取决于肉中肌红蛋白、血红蛋白的含量和肌红蛋白的化学状态。牛肉中的肌红蛋白有3种存在形式：肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白。这3种形式相