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酵母铬 　　酵母铬 　　1.微量元素铬 　　铬是人体必需的微量元素之一，十八世纪末由法国化学家Louis Vauquelin首次发现并命名，在机体的糖代谢和脂代谢中发挥特殊作用。但在随后的100多年中，这种矿物质元素被认为是一种有害元素，甚至是致癌物质，其应用也局限于印染、制革、化工等行业。直至1957年，Schwarz 和Mertz观察到铬在糖代谢中的作用，提出葡萄糖耐量因子假说,并通过实验逐步证实，Cr3+是啤酒酵母中葡萄糖耐量因子(Glucose Tolerance Factor, GTF)的活性组成部分。随后用鼠和人进行的大量研究表明：三价铬主要通过GTF协同和增强胰岛素的作用，从而影响糖类、脂类、蛋白质和核酸等的代谢，影响动物的生长、繁殖、产品品质及抗应激、抗病能力，并认为铬(Cr3+)是人和动物机体必需的微量元素。 　　后来，Mertz证实了GTF是以尼克酸－三价铬－尼克酸为轴心，谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸为配体的物质。他还证实了铬的生物化学作用主要是作为胰岛素的增强剂，通过胰岛素影响糖、蛋白质、脂肪和核酸的代谢。从而证明了铬是人和动物的必需微量元素之一。此后，许多学者对铬的代谢、生物学功能及在养殖业中应用作了大量的研究，取得了一些积极的成果和可喜的发现。 　　人体内铬几乎都是3价的, 它很稳定, 人体内约含铬6mg, 它广泛地存在于人体骨骼、肌肉、头发、皮肤、皮下组织、主要器官(肺除外) 和体液之中。人体对无机铬的吸收利用率极低，不到1%；人体对有机铬的利用率可达10～25%[王文君. 饲料博览, 2000, (10) : 12～13]。正常成人需求量20～50μg /d, 儿童、孕妇和老人为50～110μg /d , 糖尿病患者和肥胖人群为50～200μg /d。 　　铬在天然食品中的含量较低、均以三价的形式存在。啤酒酵母、废糖蜜、干酪、蛋、肝、苹果皮、香蕉、牛肉、面粉、鸡以及马铃薯等为铬的主要来源。人们主要从食物、饮水和空气摄取一小部分铬。 　　2.酵母菌 　　酵母菌是人类实践中应用比较早的一类微生物，我国古代劳动人民就利用酵母菌酿酒；酵母菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，所以也可以做成高级营养品添加到食品中，或用作饲养动物的高级饲料。酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。 　　酵母制品的优势 　　酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。 另外，有人报告，酵母菌SH2发酵培养物用凝胶层析柱G-75分析，于280nm波长处进行蛋白质洗脱分离时，发现在其中有2个蛋白质洗脱峰对干扰素效价有增强作用，进而证明此物为核蛋白（蛋白比糖为3：1）。 　　鉴于酵母具有独特的营养及保健价值，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制备成多种营养活性物质，作为营养食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。酵母在食品领域中的应用历史悠久，以酿酒和面制品发酵为人们所熟悉，其应用已扩大到药品、食品添加剂、保健食品、调味品、饲料、培养基成分等方面。市场上已经有了比较丰富的各类酵母食品。其中，酵母抽提物就是以酵母为原料开发的食品，它有着极其浓郁的肉香味，可改善食物的风味和口感，已经广泛应用在调味品领域，因其营养丰富，也可用作营养补充剂。 　　目前，国内外酵母开发的方向主要有三个方面：一是对传统酵母进一步研发，提高生产技术，降低生产成本和提高原料的利用率；二是通过酵母基因表达外源蛋白，发展生物制药；三是开发富集功能因子的功能性酵母，将营养酵母和功能性酵母深加工后制成营养保健食品。此种营养保健品即以酵母为载体，补充一些微量营养素的保健食品和特殊营养食品，如富铁酵母、富硒酵母、富锌酵母等。即在生产酵母的培养基中，增加铁、锌、硒浓度，从而使酵母中含有较多的这些物质，供人食用。也可将富含某些营养物质的酵母掺入畜禽饲料，经再一步转化，产生富含某些营养素的奶、蛋、肉类。目前这类食品转移的功效物质还只限于营养素，是否可以扩展到非营养素性功能物质，仍然是人们感兴趣的问题。 　　3.酵母铬 　　补充酵母铬是近日欧美健康食品商店里的一个很热门的话题。因为美国农业部的科学家均已证实，微量元素的三价铬(Cr3+)离子是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部份，它具有调节脂质代谢、改善糖耐量的作用。 　　酵母铬（富铬酵母）是国家食品药品监督管理局指定的铬营养补充来源之一。酵母是人类