不同盐浓度下胭脂萝卜泡菜亚硝酸盐和硝酸盐的动态研究.docVIP

【标题】不同盐浓度下胭脂萝卜泡菜亚硝酸盐和硝酸盐的动态研究 【作者】杨小娟 【关键词】胭脂萝卜??泡菜??硝酸盐??亚硝酸盐??盐浓度 【指导老师】李 敏 【专业】生物科学 【正文】1?引言胭脂萝卜，别名红心萝卜（Raphnus sativus cv.），系十字花科萝卜属萝卜种，是涪陵区的三大特色农产品之一，主要分布在涪陵及周边地区。其单根重200～350g，生长期90天，每年10月上市，到翌年3月结束。胭脂萝卜含有丰富的萝卜红色素，从皮到心全身深红。由于胭脂萝卜受土壤影响较大，引入其他地区都有不同程度的变异，当胭脂萝卜移栽到海南，色素含量仅为涪陵同期播种的1/4左右[1]。胭脂萝卜辛辣味较重生食和熟食的口感都较差，制成泡菜后其味嫩脆可口，并且色泽鲜红，同时萝卜红色素渗出使得泡菜液变为鲜亮的红色，也把同坛内其他泡菜染为红色，而深受人们喜爱，是涪陵地区老百姓制作泡菜的重要原料之一。蔬菜是一类富集硝酸盐的植物[2]，其体内累积的硝酸盐是生长过程中的自然现象。硝酸盐是蔬菜吸收氮素的主要形态之一，它可被同化为氨和氨基酸作为蔬菜合成蛋白质的氮源[3]。人体摄入硝酸盐的80%以上来自蔬菜[4，5，6]，我国的栽培蔬菜硝酸盐含量之所以较高，与栽培措施、土壤的化学性质、缺乏钼肥、施用除草剂以及超过其还原同化量的氮肥有关[5]。且不同蔬菜的种类、器官、生长时期和栽培环境又使蔬菜中积累的硝酸盐的情况不同[8]。在重庆市的主要蔬菜中硝酸盐含量依次为根菜类叶菜类葱蒜类瓜类豆类茄果类[9]，而胭脂萝卜为根菜类。食品中亚硝酸盐的含量一直是世界各国食品安全性的焦点之一[10]。硝酸盐和亚硝酸盐不是人体所必需，摄入量过多会对人体健康产生危害[11]。硝酸盐在一定含量范围内本身没有毒性，其毒性主要是通过它经细菌的作用在人体内还原成的亚硝酸盐表现出来[8，12]。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出[13]，只有在特定的条件下才会转变成致癌物——亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用[13]。亚硝酸盐的毒性具体表现在能与血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重者可危及生命，且还能在酸性环境(胃)中有仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸存在时，即可形成具有强烈致癌作用的N一亚硝基化合物，进而诱发消化系统癌变[8]。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg.kg-1[14]。泡菜是利用6%～8%低浓度食盐溶液腌泡各种鲜嫩的蔬菜而制成的一种咸酸适度，脆香可口的蔬菜加工品，一般作为饭前开胃碟，为广大群众所喜食。在无氧腌制泡菜的情况下，蔬菜中的硝酸盐在一定的条件下能转变为亚硝酸盐，使得泡菜中普遍含有较高的亚硝酸盐[15]。因而，限制了泡菜的产业化生产。胭脂萝卜泡菜，是以胭脂萝卜为原料，经洗涤、切分等处理后，放入泡菜坛内，加入一定浓度的食盐溶液，再经乳酸发酵等制成的蔬菜腌制品。当前人们对胭脂萝卜泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量研究还未有报道。食盐水浓度是制作泡菜的重要条件，它直接影响泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。本课题就是利用不同盐浓度腌制胭脂萝卜泡菜，在腌制期间，对其中硝酸盐和亚硝酸盐的含量动态变化进行研究。通过研究摸清胭脂萝卜泡菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量状况及其变化规律，为生产低亚硝酸盐含量的泡菜提供理论依据，为人们食用安全的胭脂萝卜泡菜提供科学依据。2?材料与方法2.1?材料2.1.1?原料胭脂萝卜购于涪陵江东农贸市场，洗净切块备用。2.1.2?仪器与设备容十斤量泡菜坛、HH.SY21-Ni型电热恒温水浴锅、JYT-2型架盘药物天平、DS-1型高速组织捣碎机、AR2140型电子分析天平、BP1-B-4型电子天平、TDL-5A型低速大容量离心机、VTS-7200型可见分光光度计、DL-1型万用电炉、BCD-218型冰箱、HH.SY21-Ni型电热鼓风干燥箱。2.2?方法2.2.1?胭脂萝卜泡菜的制备将新鲜胭脂萝卜和泡菜坛洗净凉干，每坛称取混匀的胭脂萝卜块十斤，加配制好浓度的凉盐水各6000mL。所配制食盐水浓度为：4%，5%，6%，7%，8%，9%，10%。2.2.2?取样及样品的制备分别称取泡菜谈坛中不同食盐浓度腌制的胭脂萝卜泡菜70g左右，和等质量的蒸馏水，混合，制成匀浆。2.2.3?硝酸盐含量的测定?2.2.3.1?方法水杨酸硝化法2.2.3.2?试剂（1）标准氮溶液：称取KNO3（需烘干至恒重）0.9021g溶于少量蒸馏水，并定容至250mL。其氮含量为500ug-N.mL-1。（2）5%水杨酸-硫酸溶液：称取水杨酸5g溶于100mL浓硫酸（比重1.84）中，搅拌溶