中国冷菜探源.pdfVIP

维普资讯 冷菜．是与热菜相 不唯不奇怪，相反_刖无 ¨r避免 由于饮食文化 的深入 对而言的．严格说来，冷 研究只是最近些年的事情．烹调学的刨立也 刚刖在 起 菜 就 是指 热 烹凉 吃 的 步，因此积习经久的行业 中许多区域问的表述，往往 菜。是经过热加工程序， 有 同称异谓，异谓 同称和参差歧议的复杂混乱现象。比 中 国 冷 菜 探 源 一 般又辅毗切配调制手 如南方有 的把 这种 生菜 中的动物性 原料部 分称为 段，通过散热冷却而达 “炝”，植物性原料部分列称 为 “拌 ’：而北方则称 “炝” 到特有美食效果的菜的 为一种热加工的 (包括 动物性原料 和植物性原料j玲 吃 基本类型之一。这里热 菜．一般是先 “焯 后调拌入昧成型。此外，同样是 “精” 加 工 是 必 经 之 工 艺过 法，也有玲糟和热糟之分 三是同传统的脯腊法区别 程，而 凉吃 是 目的 因 开来。这样才能清理出冷菜形成发展的轨迹，以尽可 为凉吃，故有时在表述 能接近历史原貌，再现冷菜的历史。 上又冷凉不分，习惯上 应 当说，无原则地、生拉硬扯地攀挂历史源头，并 ● 混淆称谓。比较看来．似 非我们所赞同的研究方法，固为那是反历史主义的非 赵 乎南方 习惯于称 “冷”． 科学方法，因此，当我们寻找冷菜的历史源头时，就 荣 如 “冷 盘”、 “冷 盆”等 不能悖离热加工和冷食两条基本 的原 。昕史是现实 光 北方则习惯称 “凉”，谓 的前因，后果可 到前因中去寻找出制约与遗传 因素， ● 之 凉菜”，“凉盘”等。但 但两者既不能完全重合．也并非相似。 总的说来，还是冷菜的 中国历史上，人们食物结构 (一定质和量的原料 说法更广泛，更普遍些 品种．比重．组合等)的长期主副合一 素荤共烹现象， 出于 习惯 或作 为人 一 直延续 了很久 的时间。今天仍为人们喜食的饺子、馄 们的生活用语，似无 更 饨．包子、菜饭等可谓主副台一的遗传，至于素荤共 多严格要求的必要．但 烹的菜肴则更不胜枚举。因此，严格意义上的玲菜渊 作为烹调学的概念，却不能不严格限定内涵的界说。立 源，无疑不能在上述完全混同的时代中去寻哉 足 f夸天的饮食生活实际和烹调学的未来发展，我们 中国古代，天子邦君贵族的宴享．既隆重频繁又 主张这种为凉吃 目的而经过热加工程序 的菜称为狰 冗长繁琐 宴享之中，杯觥变错，乐嬉杂陈，适应这 菜，而不 同意称为凉菜。冷菜和热菜是相对的，是并 种长时间进行 的吃喝活动需要，在炒．煎、烹、炸 t石、 列的两种类型 (自选料、加 工，到调配等均有区别)的 陶、青铜器具不当列在 内)等快速致熟烹调法产生从而 菜肴。冷，是侧重于结果，是一种与热相对立的静态。 能供大量适应宴享 奏的热菜之前，无疑主要是 以冷 而凉，则是一个与过程紧密相连的与热相对应的动态。 菜为主要肴 品的，当然，在初期，这种冷菜还是兼有 后者是热菜的失温冷却，是冷却 了的热菜，确切说是 热吃、冷食均可 的特点的 由于文字记载远远落后于 “菜凉 而非 “凉菜”。这种冷热时应区分方法．似有些 人类早期生活历史的实际、也 由于夸天很难再现历史 不同于人们 习惯上的凉