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第五章 肉制品加工 第二节 酱卤肉制品加工技术 加热火候根据加热火力的大小可分为旺火、文火和微火。 旺火又称大火、武火、急火，火焰高而稳定，多用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾。 文火又称温火，火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁。 酱卤肉制品加工技术 5.制糟露 用白纱布置于搪瓷桶上，四周用绳扎牢，中间凹下，在纱布上放绢纱一张，把糟酒混合物倒在纱布上，上面加盖，使糟酒混合物通过绢纱、纱布过滤，徐徐将汁滴在桶内，称糟露。也可以用其他符合卫生食用标准的滤纸代替。 6.制糟卤 将白煮肉汤撇去浮油，用纱布过滤倒入容器内，加盐0.6kg，味精50g，上等酱油1kg，高粱酒150g，拌和冷却，数量以掌握在15kg左右为宜。将拌和辅料后的白汤倒入糟露内，进一步拌匀,即为糟卤。 酱卤肉制品加工技术 7.糟制 将凉透的糟肉坯皮面朝外圈，圈砌在盛有糟卤的容器中，糟货桶需事先放在冰箱内，另用一盛冰的细长桶，置于糟货桶中间加速冷却，直至糟卤凝结成冻时为止。糟制后仍需放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口特色。 （四）产品特点 胶冻白净，清凉鲜嫩。爽口沁胃，具有糟香味。 酱卤肉制品加工技术 糟鹅加工： （一）工艺流程 原料选择与整理→煮制→冷却→糟制→成品 （二）原料配方 (按125kg健康鹅约50只为原料计，单位：kg) 陈年香糟 1.3，葱 1.5，黄酒3 ，生姜0.2，炒过的花椒 0.025，食盐0.75味精0.01，五香粉0.05，大曲酒 0.25。 酱卤肉制品加工技术 （三）技术要领 1.原料选择与整理 选择2～2.5kg健康鹅，将其宰杀净膛后洗净，白条鹅放入清水中浸泡1h后取出，沥干水分。 2.煮制 将整理后的鹅坯放入锅内用旺火煮沸，除去浮沫，随即加葱500g、生姜50g、黄酒500g，再用中火煮40～50min后起锅。 酱卤肉制品加工技术 3.冷却 鹅体出锅后，在每只鹅身上撒些精盐，然后从正中劈开成两片，斩下头、脚、翅，一起放入经过消毒的容器中约1h，使其冷却。锅内原汤撇去浮油，再加酱油750g，精盐1.5kg，葱1kg，生姜150g，花椒25g，倒入另一容器冷却。 4.香糟制备 香糟2.5kg，黄酒2.5kg，倒入盛有原汤的另一容器中。拌和均匀即可。 酱卤肉制品加工技术 5.糟制 用大糟缸一只，将冷却的原汤倒入缸内，然后将鹅块放入，每放两层加些大曲酒（做到放满后所配的大曲酒正好用光），并在缸口盖上一只带汁香糟的双层布袋，袋口比缸口大一些，以便将布袋捆扎在缸口。袋内汤汁滤入糟缸内，浸卤鹅体。待糟液滤完，立即将糟缸盖紧，焖4～5h，即为成品。 （四）产品特点 本品皮白肉嫩，香气浓郁，风味鲜美，独有特色。糟制鹅既可在4℃条件下保藏，也可鲜销。 * * 酱卤肉制品加工技术 一、酱卤肉制品分类 酱卤肉制品根据煮制方法和调味材料的不同分为白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 1.白煮肉类 (好棒美) 白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。其主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。 酱卤肉制品加工技术 2.酱卤肉类 酱卤肉类是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15～25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟。某些产品在酱制或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 酱卤制品根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。 酱卤肉制品加工技术 （1）五香或红烧制品 是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等5种香辛料(或更多香辛料)，故又叫五香制品。 （2）蜜汁制品 在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。 酱卤肉制品加工技术 （3）糖醋制品 辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 典型的酱卤制品有苏州酱汁肉、苏州卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 3.糟肉类 糟肉类是将原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷