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炒锅厨师员工岗位说明书.doc
炒锅厨师员工岗位说明书
部 门:厨政部 班 组:炒锅组 岗位名称:厨房炒锅厨师 隶 属 于:厨房炒锅领班 班 次:正常班 工作时间:8:50—14:00/16:20—21:30 工作职责:
保持卫生,做好防火工作;
负责相关区域卫生;
完成上级交办的其它任务。 工作内容:
炒锅开档;
班中烹饪;
参加S.O.C培训与创新菜品;
指导打荷工作;
班后收档工作;
工作程序与标准
执行岗位:厨房炒锅厨师 督导岗位:厨房炒锅领班 工作项目名称:炒锅开档 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 检查炉灶 检查柴油备量罐是否充足;
检查炉头无破损、裂缝,内无杂质、柴油积垢;
点火试用,火苗无忽大忽小现象,若有,填写《维修单》报修。 维修单 在火苗忽大忽小时,应先看一看炉头内的风口有无堵塞;
如在低温下,应对柴油罐做好保温措施。 准备用具 每天用中火将锅底灰烧净;
将手布、垫布、手勺、手铲、笊篱、密漏勺等工具洗净无污迹,将易从工具上掉下来的杂物捡出;
清理盛放调料的容器,无沉淀物、油垢。 注意不要用大火烧锅,防止将锅烧爆皮;
应将工具仔细检查,以防杂物进入菜品内。 添加调料 添加调料的量不低于容器的1/2;
制作各种酱汁调料,每种酱料的备量不低于容器的1/3。 在夏季,易坏的酱汁,如西汁、堡仔酱等,应每星期至少加热一次。 烹调准备 根据事先配好的宴会菜品、需事先准备的菜品加工准备,如海参煨制(二、三锅);
对炒锅用的酱汁调料,班前检查各种酱汁的备量(二、三锅)。 煨制海参等原料时,应注意火候不要做的过大;
工作项目名称:班中烹饪 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 观察 当开始做一道菜时,要观察下一道菜是什么;
观察自己的邻锅在操作何菜,如炒东西,飞水原料等;
观察菜单间及单点菜的情况。 在观察时,应动脑筋,以便在下一步进行相互配合。 烹饪 在操作一道菜而观察下一道菜时,应考虑这一道菜的烹饪程序,才能达到出品最快;
观察邻锅位,与其进行相互合作,有同一类的主、配料的操作,应合并到同一锅进行操作;
对催菜的情况,应马上空出一个锅,进行优先烹调。 装盘 将炒好的菜品装盘、整形;
菜量大小及时进行更正;
对不合格的菜品不能进行装盘;
检查指导打荷的装盘、盘边装饰。
工作项目名称:参加S.O.C培训与创新菜品 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 参加培训 进行自我锻炼基本功的自我培训,提高技术技能;
进行厨师之间的技术交流,相互学习,互相提高的相互培训;
参加由炒锅领班、大厨或厨师长进行的授课式培训或S.O.C培训;
对进行的自我培训、相互培训、授课式培训的心得和内容做好《培训笔记》。 培训笔记 对培训中提到的应注意的事项,做好详细的记录。 创新菜品 进行菜品的口味、造型的创新;
利用考察回来的新原料进行菜品创新;
学习其它酒店及书本的菜品,进行菜品试验制作;
外聘的大厨按要求定期推出新菜品;
将制作的新菜品填写《菜品标准食谱》。 菜品标准食谱 对创新的菜品应从本地的饮食特点上入手。 菜品实践 将创新菜品进行实践操作,将菜的色、香、味、型、质、器等一一展现出来。 菜品改进 将推出的新菜,通过服务员征求客人的意见;
将客人的意见进行分析研究,填写《菜品分析讨论表》后,对创新菜品进行重新的实践操作,加以改进;
将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰。 菜品分析讨论表 对新菜品的改进操作,不止要看客人的意见,还要将每个人的对菜品的改进意见结合在一起,进行改进创新。
工作项目名称:指导打荷工作 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 班前指导 指导打荷人员酱汁调料的添加,将盛器加酒;
指导打荷人员如何使用酱汁调料,如酱爆类的菜用加酱;
准备调制调料以及卤汁原料需用的原料的加工;
指导打荷,将需餐前准备的菜品拿过来。 要每天检查酱汁调料的存放,有无变质现象。
班中指导 指导打荷的装盘技术,精致美观;
指导打荷的协助炒锅出盘的手法,如筷子的手法;
指导打荷人员的菜品顺菜工作,先顺主料,再顺配料,后顺料头,如遇特殊菜品时灵活运用;
指导打荷进行菜品与锅位之间的相互协调,相互配合;
指导打荷进行烹调前的准备,如上浆,挂糊。 对筷子的拿法应进行系统讲解;
将具体的相互配合的情况列举,并告之应进行的办法。 班后分析 对班中出现的质量问题、手法问题、相互之间的配合问题进行班后分析、纠正、指导,以防止类似的错误在以后的工作中出现。
工作项目名称:班后收档工作 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 关闭水阀 将灶台上所用的水龙阀门关闭;
对于关不上的水龙,应填写《维修单》,立即报修。 维修单 不要忽视水龙滴水,因为到深夜整个酒店用水量不大时,水滴
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