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厨师长管理人员岗位工作说明书 部 门：厨政部 岗位名称：厨房厨师长 隶 属 于：店经理 指挥到:砧板、冷拼、炒锅、面点 班 次：正常班 工作时间： 8:50—14:00/16:20—21:30 工作职责： 协助营运经理检查和控制厨房的日常工作，严抓食品卫生与环境卫生，督导厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品； 完成上级交办的其他任务。 工作内容: 接受上级领导 接受上级的检查及评估； 参加部门工作例会； 汇报班组工作； 完成上级交办的其它任务。 餐厨房内部管理工作 制订餐厨房的工作计划和总结； 主持餐厨房例会； 根据营业情况，合理安排班次、各个岗位厨师的分工； 定期组织厨房内部的员工沟通会； 审阅员工上交的各种表格； 处理员工上报事件； 检查及评估厨房厨师的工作； 组织、安排厨房厨师的培训； 组织厨房厨师进行企业文化的学习,组织厨房厨师参加酒店的各种活动； 管理厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具； 管理厨房使用的各种原料，尤其是高档原料的管理； 控制厨房的成本，杜绝跑、冒、滴、漏； 审查厨房的每日审购原料计划； 处理突发事件； 处理客人对菜品的投诉； 与外聘大厨及本地的厨师进行菜品分析； 与外聘大厨及各班组领班进行菜品创新。 3．协作其它部门 与采购部协调每日的原材料进购； 协调每日原材料领用； 配合财务部做好成本核算； 做好各种设施设备的使用及维护； 配合保安人员做好厨房的防火工作； 做好食品卫生预防工作； 与酒店其他营业部门协作，共同做好酒店全员营销； 配合酒店职能部门的检查工作； 协作各部门处理突发事件； 协助落实各部门提出的要求。 4．对客服务管理 督导、检查面客厨师对客操作的质量，查缺补漏； 充分满足顾客提出的、或潜在的各种需求； 受理客人意见、建议和投诉； 建立客人喜欢的菜品档案； 与餐厅服务员及时联系，正确控制上菜秩序。 5．自我管理 根据酒店要求制定个人年度、月度学习计划. 按照计划和实际工作要求参加酒店组织的相关培训； 参加相关资格认证考试； 完成个人“创新”、“用心做事”的指标； 不断学习管理知识与厨房业务知识； 定期自我总结，针对管理中的不足进行改进，并接受上级检查。 工作项目核检表 项 目 内 容 及 要 求 接受上级领导 接受上级的检查与评估 积极配合上级对各项工作的检查； 接受上级对自己的考评，并对照工作不足，寻找差距。 参加执行总经理召开的工作例会 参加由执行总经理主持的每周工作会议； 汇报每周厨房工作情况，言明工作进展、存在问题及原因分析、拟采取的对策； 听取上级的工作指示。 部门内部管理 制订厨房的工作计划和总结 根据酒店领导的倡导、以及餐厨房内部的工作重点、要点，做出中餐厨房的工作计划； 厨房工作例会 主持每日厨房领班的工作例会； 每周五召开一次厨房的大例会； 组织厨房领班学习正反事例； 总结昨日和当日厨房工作中存在的问题及具体解决措施； 在厨房领班例会上传达上级工作重点要求和落实责任人。 根据营业情况安排厨师班次和各个岗位厨师的分工 询问预定处，预定的数量，及时的预测每日的营业情况； 根据预测营业情况合理安排厨师班次及分工； 根据实际营业情况随时调配各岗位的厨师； 根据每个厨师的技术技能合理安排调配岗位。 组织厨房厨师沟通会 每月组织一次厨房厨师沟通会； 了解每个厨师的思想状况、工作中的困难及需协调解决的问题、厨师的合理化建议、厨师在生活、技术学习中存在的具体问题等； 逐一落实厨师沟通会所提出需解决的各种问题，并及时将落实的结果反馈给厨师。 审核厨房的报表 每日审核由领班汇总上来的《部门员工工作S.O.C报表》； 将整理出的合理化建议报送店经理. 对员工在厨房采取的合理化建议进行落实； 每日将各个领班上报的用心做事典型实例进行评审 每周将厨师推出的创新菜品报送店经理. 处理上报事件 及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题； 处理各个岗位厨师上报的原料质量问题； 处理、指导厨师出现的技术问题。 检查与评估 检查可以暗查和常规巡视的方式以S.O.C为标准进行； 检查应按照酒店规定的时间和次数进行； 对检查中存在的问题应及时予以纠正，并做好记录； 每日对厨房厨师进行考评、评估； 厨师的培训及技术比武 每月月底之前，要求制定本岗位的培训计划，并加以汇总； 按照培训计划每日选派专人对厨房厨师进行培训； 培训中要讲解中餐厨房的工作特点、烹调要求、打荷与炒锅的配合、盘边装饰的技巧、对客人要求得特别菜品的处理等，结合实践操作进行培训； 培训要做到“有教案和大纲、有典型案例、有分析、总结和落实措施、有考核、有跟踪评估”； 每三个月组织一次厨房的厨师技术比武； 组织班组员