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鄭建瑋 葡萄酒介紹 餐旅管理系 鄭建瑋 各國年平均個人葡萄酒消費情形 盧森堡(63.38) 公升 法國(60.13) 義大利(58.05) 葡萄牙(53.02) 阿根廷(39.38) 西班牙(36.87) 美國(7.38) 日本(1.67) 中國大陸(0.36) 葡萄酒與西式餐飲 葡萄酒為西式餐飲的重要環節 在義大利、法國和西班牙等地人們的日常飲食中，葡萄酒是每餐必備的佐餐飲料 1997年，法國每人消費60公升的葡萄酒，約等於80瓶(@750 ml)，相當於500杯 (@120ml) 每道西餐都應有其所應搭配的葡萄酒 “吃西餐如不飲用葡萄酒等於只吃一半” 亞洲地區葡萄酒消費現況 消費近年來大幅增加的可能因素包括 經濟發展 飲食西化 追求健康的趨勢 1999年：日本進口11.58萬噸，中國大陸生產25.6萬噸 2000年：台灣進口0.66萬噸 (3.5瓶/人) 世界葡萄生產的現況 年產葡萄約6千萬公噸 相較於柑桔類的5千2百萬公噸，香蕉的4千6百萬公噸和蘋果的4千萬公噸 葡萄是世界上最重要的水果作物 其中71%用以釀酒，27 %供直接食用另外還有2 %用來製作葡萄乾 1999年全球約有7，799，000公頃的葡萄園 1999年全球葡萄酒的總產量約74億gallon 世界葡萄酒生產的現況 葡萄種植的地理分布 葡萄藤的種植與生產受氣候限制 不可太熱也不可太冷 因此世界上主要的葡萄生產區域約在南北半球的攝氏100到200的等溫線範圍內 即北緯30-50度與南緯30-40度所涵蓋區域 影響葡萄酒品質的因素 葡萄的品質 土質 Soil 氣候 Climate 微氣候 Microclimate 土地面向 Aspects 葡萄品種 Variety 葡萄種植園藝 Viticulture 製酒技術 Vinification 運氣 Luck 為何必須先認識葡萄品種 葡萄種植園藝的第一個步驟就是應慎選葡萄品種 種植﹝對﹞的葡萄品種才能確保日後種植、照料、收成的順利進行，與葡萄品質 葡萄釀酒工藝的第一要件也是必須依據葡萄品種特性選擇釀酒方法 對選購葡萄酒的消費者而言，了解葡萄的品種特性，是認識標籤的最基礎入門 葡萄的品種特性還關係著葡萄酒是否適宜長期貯存 對於餐飲消費者而言，葡萄品種在酒中的風味特性，是選酒搭配餐點的首要依據 Cabernet Sauvignon 這應是世界上最常見的釀酒葡萄品種 著名的產區有法國的Bordeaux 與Provence, 美國的California，Spain, Chile, Burgaria, Australia等 這種葡萄的果實小而多子，味道酸，表皮顏色深 用在良好的條件下所生長的葡萄果實，釀製成的葡萄酒帶有黑醋栗或紫羅蘭的香味 而用在不良環境下生長的葡萄果實，所釀製成的葡萄酒中則有青椒的味道 在Bordeaux 與其他產區，越來有越多的製酒者在以Cabernet sauvignon製酒時，混入他的近親如Cabernet franc 和Merlot, 以中和其丹寧，並加速熟成 風味: blackcurrant, cedar, cigar boxes, lead pencils, green pepper, mint, dark chocolate, tobacco, olives Gamay Gamay à jus blanc 亦即紅色果皮中有白色的葡萄汁的Gamay 這是用來製作近幾年來，甚為有名的薄酒來新酒的主要葡萄品種 這種葡萄在法國以外的地方除美國與瑞士外較少種植 在瑞士Gamay常用以混入Pinot noir製酒 所釀製的葡萄酒一般而言水果香氣重、酒精度低而相對酸度高 風味上有櫻桃和草莓的味道，Beaujolais nouveau中還有梨子及口香糖般的味道 由Gamay 所釀製的葡萄酒不能儲存，最好在裝瓶後儘快喝掉 如今Beaujolais nouveau採全球同步上市, 每年11月的第3周 Merlot 這是1990年代以來相當成功的品種 這點由近年來各地大量增加的栽種面積可以發現 在法國Bordeaux除了Medoc 和 Graves兩地以外，幾乎成為最主要的栽植品種，特別是Pomerol和 St-Emilion 其他主要產地還包括義大利北部、加州、南美洲，及南非 風味上近似Cabernet Sauvignon 但是丹寧酸的澀感較低，有玫瑰花和李子的香味，也常帶有水果蛋糕般辛辣，較少薄荷香也無鉛筆味 Nebbiolo 被公認為義大利東北部(Piedmont and Lombardy (Barolo, Barbaresco))最有名的葡萄品種 加州也有少量生產 再當地利用其傳統的製酒方法所產製的葡萄酒，顏色非常深，丹寧酸含量高，需要多年熟成以芳醇 風味