40-2.餐饮销售统计数据常用哪几种方法汇总,各种汇总方法获得的结.pptVIP

Part E 饭店餐饮产品的销售管理 本部分学习目的： 1.餐饮销售统计的意义是什么？ 2.餐饮销售统计数据常用哪几种方法汇总，各种汇总方法获得的结论具体有何用处？ 3.餐饮销售统计数据汇总时有哪些注意事项？ 4.餐饮销售预测常用哪些方法？ 5.餐饮产品的价格有哪几部分组成？ 6.餐饮产品价格结构中“毛利”包括哪些具体方面？ 7.什么是内扣毛利率，什么是外加毛利率？ 8.掌握内扣毛利率与外加毛利率的互为换算。 9.区分单个产品毛利率、分类产品毛利率、综合（总体）产品毛利率。 10.掌握菜肴单价的两种计算方法。 11.掌握餐厅营业时间、清淡时间价格折扣、亏损先导推销等三种决策方法。 12.掌握餐饮销售的基本控制指标。 第一节 制订餐饮销售计划 一、餐饮销售统计 统计的主要途径： （一）收银员即时统计 （二）餐后统计 （三）电脑、收银机统计 二、信息的汇总 （一）按经营日期汇总 （二）按每周几的形式汇总 （三）按每日销售时段汇总 （四）?? 按各菜的销售数量百分比汇总 统计、汇总时的注意事项： 1．? 天气状况 2．? 特殊日子和特殊活动 3．? 每日的住店客人及客源结构 三、餐饮销售预测? 第二节 餐饮产品价格制定 一、餐饮产品价格结构及定价原理 （一）餐饮产品价格结构 ? 餐饮产品价格＝原料成本（含主料、辅料、 调料）＋费用（由原料成为 产品过程中的各项支出）＋ 税金＋利润 人们习惯上将费用、税金、利润三者之和称为毛利。 餐饮产品价格＝原料成本＋毛利 （二）餐饮产品定价原理 1．以价值为基础，使价格与价值相符合（广义的“价值”） 2．考虑市场供求状况对价格的影响 二、餐饮产品整体定价目标 （一）以企业的经营利润作为定价目标 （二）注重销售的定价目标 （三）牺牲自身，刺激其它消费的定价目标 （四）以保本生存为定价目标 三、常用的餐饮产品定价方法 （一）声望定价法 （二）不同时间、不同季节、不同场合的定价法 （三）毛利率定价法 1．毛利率的概念 （1）销售毛利率（内扣毛利率） （2）成本毛利率（外加毛利率） （3）销售毛利率与成本毛利率的互为换算 a．销售毛利率（内扣毛利率）＝成本毛利率/1＋成本毛利率 b．成本毛利率（外加毛利率）＝销售毛利率/1－销售毛利率 2．毛利率的核定（经营管理者人为确定的） （1）影响毛利率高低的因素 （2）经营活动中毛利率的类别 ——单个产品毛利率 ——分类产品毛利率 ——总体（综合）产品毛利率 （3）三类毛利率间的关系 3．单个餐饮产品价格计算 （1）销售毛利率（内扣毛利率）定价法 ? 售价＝产品原料成本/（1－销售毛利率内扣毛利率） ? （2）成本毛利率（外加毛利率）定价法 ? 售价＝产品原料成本×（1＋成本毛利率内扣毛利率） ? 第三节 餐饮营业场所的销售决策 一、餐厅营业时间决策 二、清淡时间价格折扣决策 三、亏损先导推销决策 第四节 餐饮销售控制指标 一、人均消费额? 人均消费额＝餐饮总销售额/用餐总人数 ? 二、每餐位销售额? 每餐位销售额＝总销售额/总餐位数 ? 三、餐位周转率? 餐位周转率＝某段时间的就餐人数/（餐位 数×供餐次数×经营天数） ? ? 四、服务员的销售额 五、时段销售额 六、餐饮营业日报表 ? * *