营养学讲义第三章_营养学基础.ppt

一、营养学的基本概念 1、营养：指人体摄取、消化、吸收、利用食物中各种营养素来维持人体生命活动的生物学过程。 2、营养素：食物中具有营养作用的有效成分，分五类： 宏量营养素、微量营养素 常量元素、微量元素 人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化物，各种矿物质、维生素和水等六大类。由于蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量较大，所以称为宏量营养素(macronutrients)；维生素和矿物质的需要量较小，称为微量营养素(micronutrients)。凡在人体内总重量大于体重的0.01﹪的矿物质称为常量元素：而总重量小于0.01﹪者，称为微量元素(Trace elements)。热能来源于食物中碳水化物、脂肪和蛋白质所含的能量。这三种营养素经过氧化分解释放出一定量的热能，满足人体的需要。 营养素还可分为： 1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（见下页）。 2、非必需营养素：指：可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。 3、营养学：是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。 营养学的主要内容包括： 1、人体对营养的需要，即营养基础 2、各类食物的营养价值 3、不同人群的营养需要 4、临床营养学（疾病营养学） 5、社区营养 4、膳食营养素参考摄入量 营养素的摄入量是指是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。。为保证人民健康，各国都规定了营养素摄入量，称推荐摄入量，我国的推荐摄入量是在需要量的基础上，参考国外经验制订的，称为膳食营养素参考,主要有 （1）平均需要量（EAR）：群体中每一个体需要量的平均值。 （2）推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一个特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。 （3）适宜摄入量AI是当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，是RNI的替代 （4）可耐受最高摄入量UL是平均每日摄入营养素的最高限量 二、营养与健康的关系 营养是保持人体健康最基本的条件。 营养素在体内的作用： 1、作为人体代谢的基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。 2、作为构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。 3、作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。如：酶、激素等。 营养是维持健康的基础 保证儿童的正常生长发育 满足各类人群的生理需要 预防营养缺乏病 辅助各类疾病的治疗 营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用 营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。 三、营养学发展史 第一次世界大战： 血型的发现，输血 第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血 有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调” 药物治疗、手术治疗、营养治疗 传统营养学观点 “国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸 历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而且明确治病中要注意： “以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。 第二节 能量及宏量营养素 三大营养素被消化吸收后，在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。 机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。 一 、能量 1.能量单位 国际单位 焦耳（J） 常用单位 千卡（kcal） 指1000ml水的温度由15℃升高到16℃时所需要的热能 1kcal=4.184kJ 2.能量来源 （1）产能营养素 1）碳水化合物 2）脂肪 3）蛋白质 （2）食物的卡价 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。食物的卡价是经体外燃烧试验推算而得。 （3）能量来源分配 成人碳水化合物占总能量的55%-65%,脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15% 3、能量消耗 （1）基础代谢： 维持人体基本生命活动的能量。 占总能量消耗的60~70% 一般为40kcal/m2/小时或1kcal/kg/小时 1）基础代谢的测量方法 a.气体代谢法。 b.用体表面积计算。 基础代谢=体表面积（m2）*基础代谢率（KJ/m2h或kcal/m2h）*24 人体的体表面积，可根据身高和体重来推算。 （2）影响基础代