广西XX食品工业有限公司产品腌制作业指导书.docVIP

产品腌制作业指导书 1.0腌制操作： 将盐池清洗干净，放入底盐50Kg。把清洗干净且已验收合格的原料同一方向整齐的放入池中。原料每入池一层，均匀撒放相对于原料重量18%的碎盐，装满池后，再加2% (相对于黄瓜重量) 封顶盐，用彩条布盖于原料表面，把重石均匀的压在上面，其重量为原料总重量的25%~40%，而且要把当天进厂的黄瓜当天洗选好，当天腌制完毕，不得留到第二天腌制，且为了保持鲜度，要越快越好。﹝洗原料的过程中要是洗得快则用清水，洗得慢则用盐水。﹞ 2.0 翻池： 翻池的步骤是将黄瓜由原先的盐池中移入另一个盐池，把原本底部黄瓜翻到上层，并脱去盐水重新再用盐腌制。 当气温高于摄氏30度以上，腌制四天后翻池； 气温介于摄氏25度到30度之间时，五天翻池； 气温介于摄氏22度到25度之间时，六至七天翻池； 气温介于摄氏18度到22度之间时，八至十天翻池； 气温介于摄氏15度到18度之间时，十一天至十五天翻池； 或者在黄瓜由绿快要转黄时翻池。 翻池前盐水波美度大于17度，pH值在5左右；翻池后盐水的波美度要达到22~23度，翻池的投盐量按最初黄瓜的实际重量的10%来加盐，封顶盐占盐用量的3%，投盐方式与第一次相同。压石约占黄瓜重量的25%~40%，且在翻池过程中必须把黄瓜每条都按同一方向整齐排列，不可交叉腌制，以使黄瓜在重石加压过程中腌制品的条型粗细均匀﹝翻池后pH值约为4.5—