门店后厨检查考量标准.docVIP

检查类别 检查项目 项目内容 分值 仪容仪表 工装 整齐、清洁、无破损、名牌佩戴规定位置、黑色鞋子 帽子 干净、无破损、头发全部放在帽子或头巾里 指甲 修剪为自然长度，并保持指甲缝中无污垢 面部 面部清洁、男士无须、眼镜款式自然简洁 出品 开市前准备（急推、沽清通知） 各档有无变质或腐坏食品。 盛放原材料/半成品/成品的器皿、用具是否加盖或保鲜膜 出品无异物，盘饰干净卫生、摆盘整齐美观 冰箱生熟分开，成品与半成品分开，肉类和海鲜放开。刀具、砧板生熟分开 出品餐具无破损、污渍、油渍 设施设备 各种设备专人负责管理及制度并明显标志 设施设备有无因个人违章操作造成损坏 厨房设备如刨肉机、蒸饭车、压面机等由专人使用 掌握所用设备的正确使用方法并定期维护、保养。设备的正常使用。发现故障隐患，及时汇报，及时维修 工作区域内有无吸烟或接打私人电话 工作中有无员工脱岗（擅自穿着工装外出） 卫生 地面：无杂物、无污垢、无积水；下水道畅通、无异味、侧面干净、盖栏完整无缺；地面不得摆放任何与食品有关的东西；操作台、灶、冰箱、货架下方清理 天花、墙壁：无油渍、无污渍、无灰尘 垃圾桶：使用垃圾袋；随手加盖；内外干净无污渍；垃圾不过夜 洗碗间：一刮、二洗、三冲、四消毒；餐具进入消毒柜或餐具柜时无油渍、无污渍、无破损、分类摆放有序；消毒柜或餐具柜内部不得有灰尘、杂物、积水、异味；早晚收市时水槽内外清洗干净、无存留渣滓 冰箱卫生：表面无覆盖膜、无污渍；顶部无杂物；内部食品按分类标签存放；适合加盖食品必须加盖或保鲜膜密封存放；合理控制温度，适时除霜（一周至少一次）、清洗冰箱门缝闭合条（3天左右一次） 灶台：灶台表面光洁无污渍，无原材料余渣；上方烟罩外部无污渍，内部无明显油烟痕迹。 压面机、刨肉机等设备随用随清，无污渍、无油渍、表面清洁无食品残渣 操作台、货架：无污渍、无油渍、表面清洁、物品摆放有序 单店后厨检查考量标准