【精品】果汁产品HACCP计划.doc

编制目的 基本概念 生产工艺流程 生产流程危害分析 CIP流程图 CIP流程危害分析 确定关键控制点 HACCP计划表 文件记录的保持 其他说明 编制目的 传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻底，而且，进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时。对成品的监测检验，其采集和测定的样品数在统计上有局限性。不能确保万无一失，而且一些卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果，此时被抽查的食品可能已被食用或运走，即使发现问题，后果也难予挽回。因此，传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。 基本概念 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。 危害：指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性、化学性和物理性因素或其存在的状态。 危害分析：指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在的条件：评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性影响，以确定哪些危害对于食品安全是重要的。 严重性：指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。引起食源性疾病的危害可分为三类： （1）、威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。 （2）对引起严重后果或慢性病因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。 （3）造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。 需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。高危人群（如婴幼儿、病人、老年人）为对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。 危险性：对危害发生可能性的估计。危险性可分为高（H）、中（M）、低（L）和忽略不计(N)。 关键控制点（CCP）：指一个操作环节，通过在该步骤施予一个预防或控制措施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。 三．生产工艺流程四．生产流程危害分析 步 骤 危 害 控 制 措 施 评估 序号 名称 形 式 描 述 来 源 N率 后果 风险 1 原料 生物性 2．物理性 1．微生物污染 2．黑点等杂质 原料 查看检验报告单，确认原料的检验状态，不领用不合格原料。 检查外装有无破包、潮湿；物料有无发霉、杂质。发现有不合格原料，则予以退仓。 3 1 3 2 干混 化学性 物理性 润滑油 机械零件脱落 设备 保持轴承密封性良好，维修后确认。 目视物料，发现异常立即停机处理。 1 3 3 3 高速搅拌（TK6） 物理性 异物落入 机械零件脱落 人员 设备 穿好工作服，禁止携带非生产用品进入投料间，上衣不得配带厂牌、笔等易掉物品，以防物品掉入缸内，形成异物。 检查设备的完好性，开机前确认。 1 3 3 4 140目过滤 物理性 过滤介质穿孔 原料杂质 开班前检查确认过滤器的完好性。 生产时每做完一缸，检查一次，发现穿孔等可能引起过滤不良问题时及时更换。 1 3 3 5 收集 化学性 润滑油 设备 生产时每缸检查一次，如发现漏油及时停机处理并隔离此前产品，扩大抽查。 1 3 3 6 5um 过滤 物理性 化学性 滤袋脱落 滤袋穿孔 脱落介质 原料杂质 开班前检查确认过滤器的完好性。 生产时每做完一缸，检查一次，发现穿孔等可能引起过滤不良问题时及时更换滤袋。 1 3 3 7 均质 物理性 化学性 机械零件脱落 均质头发霉生成的黑色物质等 设备 每周头班CIP后折开均质头检查并清洁。 1 3 3 8 调配 1．生物性 2．化学性 3．物理性 1．微生物繁殖 2．润滑油 3．随身物品 1．原料、环境 2．设备 3．人员 调配好后，4小时内未灌装的料，请示品控、工艺等职能部门处理。 每缸进料前检查搅拌器轴承，确认完好才进料；若发现有渗漏，则隔离前一缸产品扩大抽查并上报品控部处理。 打开罐盖观察时，防止身上物品勿掉进罐内。 1 3 3 9 产品UHT 生物性 微生物污染 设备杀菌不彻底；产品杀菌不彻底 板式、管道渗漏 设备、仪表等由制造、计量等部门定期检查、校正与维护。 制订合适的工艺参数定时对设备进行CIP、消毒、生产和日常维护。（严格按工艺要求执行）。 设置程序保护，当温度低落程序自动跳到水循环，设备重新杀菌后，才能进入生产。 操作工每小时记录一次工艺参数和检查板式及管道是