食品卫生与安全对菜单的重要性及未来菜单设计趋势.pptVIP

Chapter 9食品衛生與安全對菜單的重要性及未來菜單設計趨勢 授課教師：林淑瑛 ?認證機制 消費者能安心食用餐點，行政院農委會已推動多項農產產品之產銷履歷或優良廠商等認證機制；國際主要以美國FDA及HACCP或ISO 22000食品衛生安全管理系統的認證等資訊，都應在菜單設計時考慮且可列在菜單上讓消費者食用安心。下列為政府認證機制： GMP認證（Good Manufacturing Practice ） CAS農產品認證（Certified Agricultural Standards ） TAP產銷履歷農產品認證標章（Taiwan及Traceability Agricultural Product） GAP「吉園圃」蔬果認證（Good Agricultural Practice） SFP 豬隻認證 ?國際食品安全管理系統 ISO 22000 是一套針對食品安全管理系統為主的認證，等同獲有ISO 9001品質管理系統及危害分析重要管制點 (Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP) 的結合。 FDA 美國食品及藥物管理局 (Food and Drug Administration)，FDA對該產品的認證是符合美國條款及聯邦法規的真實有效文件，被FDA認證的產品可以在美國生產及世界各地自由銷售。 ?未來菜單發展(1/3) 面對詭譎多變的市場，除了饕客的口愈來愈刁 。經濟景氣複甦緩慢衝擊收入，直接影響外食支出。未來餐飲業可能產生的變化，進而影響菜單的設計。如下列： 現代文明病:強調營養均衡 敗犬商機:單身獨享餐; 新聞-吃到飽單身比較; 單身經濟 餐飲業者為另闢財源，在烹調上不斷創新外，亦會發展微波、冷凍、宅配、外帶或半成品等並附食譜的菜單，提供忙碌的現代人另類用餐選擇。 環保綠色意識抬頭:綠色消費(3R) ?未來菜單發展(1/3) 面對詭譎多變的市場，除了饕客的口愈來愈刁 。經濟景氣複甦緩慢衝擊收入，直接影響外食支出。未來餐飲業可能產生的變化，進而影響菜單的設計。如下列： 現代文明病:強調營養均衡 敗犬商機:單身獨享餐; 新聞-吃到飽單身比較; 單身經濟 餐飲業者為另闢財源，在烹調上不斷創新外，亦會發展微波、冷凍、宅配、外帶或半成品等並附食譜的菜單，提供忙碌的現代人另類用餐選擇。 環保綠色意識抬頭 ?未來菜單發展(2/3) 減重(Weight Watch)、小食(bit-size)、輕食、迷你甜點(mini dessert)等菜單。 餐飲業者將設計極大或極小份量的菜單以滿足各族群的需求，極大份量如速食餐廳的分享餐，極小份量則為單身、銀髮會健康考量人士而設計。(市場細分化) 兒童餐(Children’s dishes):考慮兒童喜好及家長意見 餐飲業者為抓住重視品質的客人，食材選擇強調產地直銷、天然等之蓄牧肉品，以便明顯強調品質與新鮮。 強化菜單設計的獨特性。 ?未來菜單發展(3/3) 顧客對新菜單項目的興趣將持續、外籍新娘帶來的人口成長菜單。 銀髮族菜單、標的式促銷與標的化等級服務、在特別冷清的時段提供老人優惠。 早起鳥兒或離峰時間提供優惠。 在餐廳外裝設明白易懂且易讀的菜單。 增加社交化菜單、客製化菜單、試吃菜單。 * *菜單設計與成本分析．劉念慈、董希文 著．前程文化 出版 *菜單設計與成本分析．劉念慈、董希文 著．前程文化 出版