固定化低温草莓果酒的酿造工艺研究.docVIP

【标题】固定化低温草莓果酒的酿造工艺研究 【作者】桂欢 【关键词】草莓果酒低温固定化? 【指导老师】王新惠 【专业】生物科学 【正文】1?引言草莓(Fragaria uesca L)属蔷薇科，果实系假果，是欧美人的主要水果。草莓被引入我国栽培只有五六十年的历史，但发展已有一定规模。草莓果实色泽鲜红、柔软多汁，可食部分高达98％，是老少皆宜的水果。草莓除了含糖、酸和蛋白质外，还含有丰富的营养元素(其钙、磷、铁含量比苹果和葡萄高2～4倍)和大量的VC?(50～120 mg/lO0g)，素有“水果皇后”的称号。1.1?草莓的价值草莓不仅食用价值高，而且还有一定药用价值。中医学认为，草莓味甘酸、性凉、无毒，具有清火消暑解热、润肺化痰、生津止渴和利尿止泻等药理作用[1]。而且现代医学证明，草莓对胃肠不调和贫血均有一定的调理滋补作用，对高血压、高血脂、动脉硬化和冠心病等均有一定的预防作用[2],更值得一提的是草莓内所含有的丰富的波里芬诺这种活性物质，能发挥抗毒作用，阻止癌细胞的形成，因而具有较高的防癌抗癌作用。草莓全身都是宝,不仅果实价值高能清除人体内的尿酸而且叶子、根也可以治疗多种疾病，浆汁可用来清洁皮肤，例如草莓叶子还具有镇静作用，草莓根能治疗淋病、痢疾和腹泻[3]。草莓的价值虽然高，是水果佳品，受到消费者的青睐，但不耐储存，收获季节集中，食用时期较短，常用于鲜食。近年来，随着人民生活水平的不断提高，以及营养、保健意识的增强，对饮用酒的需求也随之改变。1.2?果酒发展现状近几年，随着我国经济的发展，人民生活水平的提高以及人们消费观念和饮酒习惯的改变，酒类消费的大宗品种正由粮食类酒向果酒和啤酒方向转变，草莓果酒就是果酒中的一种。果酒酒度低，酒质温和爽口，果香味浓，营养价值高，基本保持了水果中的天然营养成分，并且富含人体所需的各种氨基酸、多种维生素及矿物质，对人体和神经没有强烈的刺激感，加之具有独特的风味和色泽，故深受广大消费者的青睐，被专家认为是所有酒品中最具发展前途的酒种[4]。目前，意大利、法国的果品加工率很高，它们的葡萄加工率在80％以上，以各种葡萄酒问市。在日本，几乎所有的水果都被制成了果酒，酿酒水果从青梅到芒果、草莓甚至香蕉等一应俱全，而且往往是由各个家庭制作的，其酒精含量非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多日本成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。现在有关专家认为,?以水果作为原料酿造的酒,?不但具有水果的天然风味,?还具有传统白酒的风格,?属于天然滋补酒,?市场前景十分看好,?其主要原因[5]：粮食酒供过于求，由于目前我国粮食酒市场的竞争十分激烈,市场总体产大于销供过于求市场销售量和利润都呈下降态势；节省粮食，据介绍采用水果酿酒,每公斤水果可酿出0.5公斤酒、其制作工艺也简便易行；水果原料充足，近几年来经过农业产业结构的调整，全国果树栽培面积迅速扩大，水果产量成倍增长。据初步统计[6]，到2001年底，我国水果总产量已达,6800万吨，居世界第一。水果已成为我国一大优势产业，产量的剧增为我国果酒行业奠定了很好的原料基础。但是，我国水果资源浪费却十分严重。由于当地缺少果酒生产线及其它加工业，每年都有许多水果因找不到适当的销路而造成烂市的局面。如果将水果酿酒的技术在全国推广,?那么不仅可以解决我国粮食矛盾,?同时还可以解决相当一部分水果的销路符合国家的相关政策。由于白酒业是第二个消耗粮食比较多的行业,?并且白酒企业有工业污染且高度酒对身体有害等因素,?国家将白酒列为限制发展的行业，支持水果酒和非粮食酒的发展、广受消费者青睐。利用新鲜果蔬酿造果酒,?产品具有水果的天然香味和白酒的纯正口味。食品学者认为,?这种酒含有氨基酸和维生素,?极具营养和保健之功能,?称得上天然绿色食品。日本弘前大学农学生命科学部的长田教授还指出，果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体巾堆积的作用，?使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些[7]。现在果酒已经是国家重点发展的酒种之一，“加快水果资源的综合开发利用，深加工酿酒”是1998年全国酿酒会议上提出的中国酿酒工业协会果露酒专业委员会在行业“十五”计划及2015年规划中的指导思想已明确指出：重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，本实验主要采用蒸馏酒，利用水果蒸馏酒逐步取代一部分粮食白酒；加强水果蒸馏酒生产技术与装备的建设，提高产品质量；在“十五”期间至2015年，逐步实现水果蒸馏酒的工业化生产和工