14第十二章 微生物与食品安全（食品微生物）.ppt

Chap 12 microbe and food security 第十二章 微生物与食品安全　 第一节 微生物引起食品变质 的基本因素 食品在生产、加工、制作、运输、贮藏、发售以至食用过程中都可能受到不利于营养卫生的有害因素污染。其中微生物污染食品而危害健康最易发生，而且较为多见。 一、污染食品的微生物种类 微生物污染主要有： 1.细菌与细菌毒素； 2.霉菌与霉菌毒素； 3.酵母菌。 二、食品的特性 1.营养组成： 水分 矿物质 糖类 油脂 蛋白质 维生素 2.基本条件 ①pH：各种食品有一定的pH； ②水分：有结合水和游离水；AW值：0.5以下，微生物不长；0.7以下，微生物生长受抑制； ③渗透压：高渗透压可抑制微生物生长，但有例外；食盐含量23.1％， AW值0.8。 3.存在状态 完好无损，不易腐败； 组织溃破或细胞膜碎裂，易污染变质。 三、环境条件 1.温度 ①食品中微生物活动的类群与温度； ②微生物引起的低温食品变质； ③微生物引起的高温食品变质。 2.气体 ①食品中微生物生长的类群与氧的关系； ②微生物引起食品变质与氧的关系； ③微生物引起食品变质与其他气体的关系。 3.湿度 相对湿度大，食品易吸潮，表面水分迅速增加。 第二节 大宗农产品的微生物学 一、乳（奶） 刚生产出来的鲜乳总是会含有一定数量的微生物，这是由于即使是临床上健康乳畜的乳房内，也可能生存有一些细菌，特别是乳头管及其分枝，常生存着特定的乳房菌群。主要有微球菌属、链球菌属、乳杆菌属。当乳畜患乳房炎时，乳房内还会含有引起乳房炎的病原菌，如无乳链球菌(Scr．agalactia)、化脓棒状杆菌(Cor．pyogenes)、乳房链球菌和金黄色葡萄球菌等。患有结核或布氏杆菌病时，乳中可能有相应的病原菌存在。 二、肉类 屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。正常机体组织内部是无菌的，而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等有微生物存在。 患病的畜禽其器官及组织内部可能有微生物存在。它们能冲破机体的防御系统，扩散至机体的其他部位，此多为致病菌。禽感染病原菌后有的呈现临床症状，但也有相当一部分为无症状带菌者。??? 屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖。屠宰过程卫生管理不当将造成微生物广泛污染的机会。 在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发生。 三、水产品 鱼类生活在水域中，由于水域中含有多种微生物，所以鱼的体表、鳃、消化道内都有一定数量的微生物。因此，刚捕捞的鱼体所带有的细菌主要是水生环境中的细菌。主要有假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等，淡水中的鱼还有产碱杆菌属、气单胞菌属和短杆菌属(Brevibacterium)等。 ??? 近海和内陆水域中的鱼可能受到人或动物的排泄物污染，而带有病原菌，如贮藏不当，病原菌大量繁殖后可引起食物中毒。捕捞后的鱼类在运输、贮存、加工、销售等环节中，还可能进一步被陆地上的各种微生物污染。这些微生物主要有微球菌属和芽孢杆菌属，其次还有变形杆菌、大肠杆菌、赛氏杆菌、八叠球菌及梭状芽孢杆菌。 水产品还包括甲壳类动物、软体动物。 四、植物产品 健康的植物与自然界广泛接触，其体表存在有大量的微生物。每克粮食含有几千以上的细菌。还含有相当数量的霉菌孢子和酵母菌。健康的植物组织内部应该是无菌或仅有极少数菌。这些微生物是果、蔬开花期侵入并生存于果实内部的。??? 感染病后的植物组织内部会存在大量的病原微生物，这些病原微生物是在植物的生长过程中通过根、茎、叶、花、果实等不同途径侵入组织内部的。??? 果、蔬汁是以新鲜水果为原料加工制成的。由于原料本身带有微生物，且在加工过程中还会再次感染，必然存在大量微生物。果汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和极少数的细菌。??? 粮食在加工过程中，洗涤和清洁处理可除去籽粒表面的部分微生物，但某些工序可使其受环境、机具及操作人员携带的微生物再次污染。 第三节 食品保藏微生物学 (1)降低食品(原料)中的水分(控制合适的Aw)和控制空气相对湿度。表12-10列出了部分霉菌生长与产生毒素的最低Aw，可供有关人员制定HACCP计划时参考。控制水分和湿度，保持食品和贮藏场所干燥，做好食品贮藏地的防湿、防潮，要求相对湿度不超过65％