【毕业论文】植酸在蔬菜护色中的应用研究.docVIP

【标题】植酸在蔬菜护色中的应用研究 【作者】李 倩 【关键词】植酸??复配??护色??质量控制??应用 【指导老师】邢 立 刚 【专业】生物科学 【正文】1?前言1.1?野生蔬菜及其利用情况我国约有600余种山野菜，常采食的就有200多种。山野菜多生长在空气清新、水分充足、土壤肥沃的山林环境中，因此山野菜不仅味道鲜美，营养也极其丰富。山野菜含有人体必需的蛋白质、糖、无机盐、食物纤维等，其营养价值大大高于栽培蔬菜。个别山野菜的蛋白质、胡萝卜素、维生素、矿物质和各种氨基酸等含量要高出栽培蔬菜几十倍甚至上百倍，特别是所含抗生素更是栽培蔬菜所不可比拟的。山野菜具有清热、解毒功效，《中国山野菜食谱》中记载且被现代医学证明，某些山野菜具有大量的活性基团，可以杀灭致病菌、病毒，消除人体内的毒素，辅助某些疾病。如蒲公英治疗感冒发热、急性扁桃体炎、尿路感染等；百合有升高血细胞作用，对多种癌症有较好疗效；苦菜可治腹泻、阑尾炎、乳腺炎、胆囊炎等。随着人们生活水平的提高，回归自然，贴近自然是人们对于生活的要求，山野菜越来越受到人们的青睐。一方面我国拥有极丰富的山野菜资源，但另一方面，目前对其开发利用却是刚刚起步。我国可食野生菜开发利用率较低、仅为资源的3％左右，而以开发相对较多的蕨菜为例，其蕴藏量是100万吨，而开发量仅仅只占15％。加工技术相对落后，产品质量参差不其，标准化程度低是目前山野菜开发的主要问题。同时，由于野菜生长的分散性和季节性，及部分品种的耐贮性较差，在采集、装运过程中，也会造成较大的损失和浪费，降低了利用率，增大了对其开发利用的难度。再者，由于山野菜产品流通不畅和贮藏加工业薄弱，相当部分产品因滞销而烂掉，损失严重。1.2?苦菜简介苦菜?( Sonchus oleraceus L.)别名苦苣菜、苣荬菜、苣苣菜等，为菊科苦苣菜，属一年或多年生草本植物[1]。常生于路边及田野间，我国大部分地区均有分布，资源丰富。苦菜味道鲜美，营养丰富，具有较高的营养和食用价值。据测定，每100g新鲜苦菜中含蛋白质1.8g，糖类4.0g，食物纤维 5.8g，钙120mg，磷52mg及锌、铜、铁、锰等微量元素，以及各种维生素、胡萝卜素、烟酸等。苦菜嫩叶中氨基酸种类齐全，且各种氨基酸之间比例适当[2]。苦菜还具有较高的药用价值和保健功能。苦菜广泛分布在我国的许多省区，西南地区资源丰富，价格低廉，目前多处于自行繁衍阶段，为一种尚未开发的野生资源。但是由于其鲜食时间短，极不耐贮藏，很大程度上限制了对其的开发利用，不能更好的满足人们的需求。1.3?蔬菜加工过程的褐变原理果蔬制品在加工过程中，经常发生变色的现象，严重影响了其感官质量，导致商品价值下降，使消费者购买欲降低。而色泽的变化，表明了果蔬制品褐变现象的发生和叶绿素的散失。对于褐变现象，从根本上说褐变反应机理可分为酶促褐变和非酶褐变两类。酶是一种由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质[3]，酶参与和支配着果蔬的生命活动的全过程。果蔬在加工与贮藏过程中的各种变化，与其中存在的酶有着非常密切的关系，可以说酶是引起产品质量变化和营养物质转变的重要因素之一。酶促褐变是指果蔬受到机械损伤或处于异常环境变化(受冻、受热)时，在酶促进下进行氧化而呈褐色，一般情况下果蔬组织中含有的酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，保持着酚一醌之间的动态平衡，当新鲜果蔬组织被损伤，氧气大量侵入，造成醌的形成，平衡受到破坏；从而发生了醌的积累，同时醌再进一步氧化聚合而形成黑褐色的黑色素物质，导致褐变现象的产生。其中，变色的程度取决于果蔬中多酚类化合物的含量，氧化酶或过氧化物酶的活性、氧浓度及温度高低[4]。因此，利用温度钝化酶活性和隔氧成为控制酶促褐变的有效处理方法。非酶褐变是在没有酶参与下的某种化学反应所引起的褐变，其褐变机理有以下几种：轻氨反应、色素物质反应、碳氨反应、抗坏血酸氧化和金属变色等。凡是氨基(-NH2)与碳基(=C=O)经缩合，聚合生成黑色素物质的反应都称为羰氨反应，又称美拉德反应。在果蔬加工过程中，原料在经过热处理灭酶后，酶的活性基本被钝化，但在之后过程中仍然会有颜色变化，主要表现为变黄等，这主要是有非酶褐变引起的。也称为美拉德(Maillard)反应或氨基—羰基反应。几乎所有的食品在干燥加工中都有发生此反应的可能。?对于非酶褐变的防止主要是，选择适宜的加工原料，采用适合的加工方法、器具与贮藏条件等。如，在加工过程中，还要避免长时间的高温处理，并用不锈钢、铝、玻璃、竹、木等材料进行加工制作与盛放，代替使用铁、锡、铜类工具和容器。从而尽量避免非酶褐变现象的产生。1.4?护绿研究的相关理论叶绿素是绿色蔬菜呈色的主要物质，但是其化学性质极其不稳定，易于发生变化，叶绿素的降解是绿色