【毕业论文】中式奶酪工艺研究与菌种筛选.docVIP

【标题】中式奶酪工艺研究与菌种筛选 【作者】敖 天 福 【关键词】中式奶酪?菌种筛选?加工工艺?霉菌 【指导老师】阳 晖 【专业】生物科学 【正文】1.前言中式奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而经霉菌发酵成熟的乳制品[1-2]。中式奶酪是一种营养价值较高的食品，它含有丰富的营养成分，蛋白质和脂肪的含量相当于原料乳含量的10倍左右[3]，还含有糖类，有机酸，常量矿物元素钙、磷、钠、钾、镁，微量矿物元素铁、锌以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分[4]。研究表明，多吃奶酪可促进儿童和青少年生长发育，抗龋齿，防止妇女和老人骨质疏松，保护视力，养颜护肤，并有利于维持人体肠道内正常菌群的平衡和稳定，增进消化功能，防止腹泻和便秘[5]，可预防心血管、高血压、高血糖等疾病，具有防癌功效[6]。在国内外乳业市场上，乳制品正朝着健康和嗜好两个方向发展。但国内对奶酪的研究还处于起步阶段，生产奶酪的企业很少，产量小，品种单一，价格高。在霉菌发酵奶酪研究基本处于空白状态，还没有制作出霉菌奶酪。因此筛选出适宜的霉菌种并研究出奶酪生产工艺能实际生产出适应中国人口味的干酪，将会推动奶酪产业及整个乳业在中国的发展，提高中国乳品企业的竞争力，提高人民的生活水平。我国市场上对于奶酪的消费需求以每年15%的速度在快速增长，但是由于起步较晚，目前年需求量仅为5000t～6000t左右，人均不到5g,与世界上的乳品消费大国相比有很大的差距[7]。因此中式奶酪的发展潜力巨大，筛选适合的发酵剂和生产工艺已经迫在眉睫。影响奶酪品质的主要因素有原料奶的性质，发酵剂的种类，凝乳酶种类，原料乳的杀菌方式，凝乳的温度和时间，凝块切割的大小，加盐量，氯化钙添加量等[8-13]。其中发酵剂菌种和生产工艺的选择直接影响奶酪的口味、产率和许多功能性质，因此选择适当的菌种制作发酵剂运用适当的生产工艺，在奶酪生产中具有重要意义。本课题将打破传统的观念，从多种传统发酵食品中筛选出适合中式奶酪发酵的霉菌发酵剂，并采用姜汁凝乳的加工工艺，用于中式奶酪制作。2.材料与方法2.1原材料牛乳：涪陵李渡牛奶厂提供豆腐乳：仙家豆腐乳臭豆腐：市售豆豉：市售小麦麸皮：由山公主保健品公司提供葡萄糖内酯?：市售老姜：市售2.2培养基PDA培养基:去皮马铃薯200g,切成小块，加水1000m1，煮沸30min，滤去马铃薯块，将滤液补足至1000ml，加葡萄糖20g，琼脂15g，溶化后分装，121℃杀菌20min。????孟加拉红培养基:蛋白胨5g，葡萄糖10g，磷酸二氢钾1g，硫酸镁0.5g，琼脂20g，1/3000孟加拉红溶液100ml，氯霉素0.1g，溶于1000ml蒸馏水，121℃灭菌20min。2.3主要试剂表2.1主要试剂编号 试剂名称 级别123456789101112131415161718192021222324 琼脂蛋白胨麦芽糖葡萄糖硫酸铜硫酸钾浓硫酸硼酸甲基红乙醇溴甲酚绿95%乙醇氢氧化钠氨水刚果红溶液二乙醚轻质石油馏分茚三酮氯化亚锡谷氨酸磷酸氢二钠磷酸二氢钾五水硫酸铜四甲基蓝酒石酸钾钠亚铁氰化钾 分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯2.4主要仪器表2.2主要仪器编号 仪器名称 生产厂家 型号123456 凯氏定氮仪恒温培养箱超净工作台蒸汽灭菌锅分光光度计电子显微镜 浙江托普仪器江苏省车台县电器厂郑州南北仪器设备有限公司上海宣辰机械设备有限公司上海箐华科技仪器有限公司郑州南北仪器设备有限公司 ZDDN-II303????—3SW-CJ-1DLDZX-30FAJH723NSMART2.5方法2.5.1分离、筛选与初步鉴定2.5.1.1菌种分离采集的样品用无菌水稀释后涂布于若干PDA培养基中，置28℃培养箱中培养以使其在平板上长成单菌落。挑取不同形态的单菌落分别以PDA培养基进行进一步培养，经过多次分离纯化，最后采用孟加拉红培养基进行分离。2.5.1.2斜面菌种保藏将分离纯化到的菌种接种PDA培养基斜面中，28℃培养2天后，置于4℃冰箱保藏。2.5.1.3初筛以菌株形态以及在干酪中生长情况为依据来对菌株进行筛选，选择最有最有前景，产香能力最强的菌株。2.5.2中式奶酪加工工艺的研究2.5.2.1工艺流程