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第一章 肉用畜禽 学习目的和要求 了解常用肉用畜禽的品种及加工性能 了解肉的组织结构及其与肉品质的关系 掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素 掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 了解畜禽的屠宰、检验和检疫 教学内容： 第一节 肉用畜禽品种 第二节 屠宰分割及卫生检验 第三节 肉的形态结构 第四节 肉的化学成分 第五节 原料肉的成熟与腐败 第一节 肉用畜禽品种 一、猪 二、牛 三、兔 四、羊 五、禽类 （二）肉用型 肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。 体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快 背膘厚在2.5～3.5厘米 肉用品种：长白猪、金华猪。 （三）肉脂兼用型 肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体 型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实 生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。 品种：哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克夏猪 汉普夏猪 二、 牛 根据经济用途,牛可分为: 役用牛 肉用牛 乳用牛 毛用牛 皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，细致而紧凑。 三河牛 三、兔 兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约有 兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有: (一)中国家兔.  (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔 思考题： 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能? 一、屠宰设施及其卫生要求 二、牲畜宰前的选择和宰前检验 三、屠宰工艺 四、宰后检验 五、胴体分割 思考题： 1、屠宰厂的建造原则有哪些？屠宰加工车间有布局应注意哪些事项？ 2、畜禽屠宰前为什么要休息、禁食、饮水？ 3、畜禽宰前致昏有什么好处？ 4、畜禽宰后检验的内容有哪些？检验后的肉如何处理？ 5、分别简述猪牛羊胴体如何进行分割？ 第三节 肉的形态结构 肉的形态结构： 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织 动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值。 1、肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质量的重要成分 肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌 横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类 （1）肌肉的构造 微观结构 肌膜 肌原纤维 肌浆 肌核 肌原纤维 结构 粗丝 细丝 成分 肌球蛋白---粗丝 肌动蛋白---细丝 肌动球蛋白 在细丝与粗丝交错穿插的区域，粗丝上的横突（6条）分别与6条细丝相对 肌节—两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。 肌浆 成分 液体成分：水、肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物、无机盐等 细胞器 肌粒：线粒体 横管 肌质网 溶酶体 肌细胞核 多个细胞核，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核，位于肌纤维的周边 (2)肌纤维分类 外观分类 红肌—色暗，肌纤维细，收缩的慢，持续时间长，肌肉中含肌红蛋白和肌浆丰富， 白肌—色泽较淡，收缩的快，持续时间短，肌肉中肌红蛋白和肌浆少，肌原纤维粗而多，收缩性小，肌肉中ATP酶活性强，ATP的供给方式主要以糖元的无氧酵解补充。 生理分类 快肌 慢肌 2、结缔组织 （1）定义 结缔组织是将动物体内各部分连结和固定在一起的组织。 肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管、淋巴、神经及毛皮等均属于结缔组织。 结缔组织在动物体内的含量与动物的品种、部位、年龄、肥育等因素有关 （2）结缔组织的分类 疏松状结缔组织 含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜及肌束之间。 致密状结缔组织 含基质少，纤维多，结构紧密。如皮肤的真皮层。 胶原纤维状结缔组织 产要成分为胶原纤维。如腱和腱膜 （3）构成 基质 细胞 固定 成纤维细胞 间充质细胞 游动 嗜酸细胞 乳腺细胞 淋巴细胞 巨噬细胞 细胞外纤维 弹性纤维 胶原纤维 结缔组织基质 蛋白多糖 轴蛋白 氨基葡聚糖：透明质酸和硫酸软骨素—润滑、连结作用 结缔组织代谢产物和底物 胶原蛋白和弹性蛋白的前体物 结缔组织细胞 成纤维细胞 梭状、星状，释放物质， 合成胶原蛋白和弹性蛋白。 间充质细胞 梭形，