酶工程与食品产业.pptVIP

酶工程的基本概念和基础理论 酶的定义： 由生物体产生的具有催化剂活性的蛋白质。（旧） 核酶（Ribozyme RNAs）：具有催化活性的RNA。 1982年，美国科学家T.Cech和S.Altman发现了核酶。 核酶的发现对于所有酶都是蛋白质的传统观念提出了挑战。1989年，核酶的发现者T.Cech和S. Altman被授予 诺贝尔化学奖。 　　 酶催化特性： 高效率 比非催化高108－1020倍 比非酶催化高107－1013倍 高度专一性 反应条件温和 酶催化是可调控的 酶的结构： 影响酶催化的各种因素： 酶的催化作用受到底物浓度、酶浓度、温度、pH值、激活剂浓度、抑制剂浓度等诸多因素的影响。在酶的应用过程中，必须控制好各种环境条件，以充分发挥酶的催化功能。 酶的分类： 氧化还原酶类 Oxidoreductases 转移酶类 Transgerases 水解酶类 Hydrolases 裂合酶类 Lyases 异构酶类 Isomerases 合成酶类 Synthetases Synthases 核酸酶（催化核酸）Ribozyme 生产中酶的使用 酶工程（ Enzyme Engineering）： 从应用目的出发研究酶，在一定的生物反应装置中利用酶的催化性质，将相应原料转化成有用的物质。是酶学和工程学相互渗透结合形成的一门技术科学。 化学酶工程 生物酶工程 化学酶工程： 自然酶的开发 酶的化学修饰 酶的固定化 人工合成酶的研究 生物酶工程： 酶基因的克隆表达 酶的遗传修饰 酶的遗传设计 酶的生产： 酶的生产方法有提取法、发酵法和化学合成法三种。 提取法：最早采用，沿用至今；直接从动植物或微生物的细胞或组织中提取酶；必须要有充足的原材料，广泛应用受限制。 发酵法：20世纪50年代以来，主要方法。主要通过微生物发酵获得酶。发酵法一般包括固体发酵、液体深层发酵、固定化细胞发酵和原生质体发酵等多种方式。 化学合成法：20世纪60年代末出现，新技术，实验室内合成的阶段。 一、微生物酶的开发 微生物生长繁殖快，生活周期短。生产能力（发酵）几乎可以不受限 制地扩大，能够满足迅速扩张的市场需求。 (2) 微生物种类繁多，散布于整个地球的各个角落，而且在不同的环境下 生存的微生物都有其完全不同的代谢方式，能分解利用不同的底物。 (3) 微生物酶品种的多样性。 (4) 微生物作为基因工程的受体。 一、微生物酶的开发 2、对复筛得到的菌株的要求 3、最佳产酶条件的初步确定 4、产酶性能进一步提高 （1）酶的发酵生产方法有两种，一种是固体发酵，另一种是液体深层发酵。 固体发酵法：主要是用于真菌来源的商业酶生产， 其中用米曲霉生产淀粉酶，以及用曲霉和毛霉生 产蛋白酶在中国和日本已有悠久历史。 液体深层发酵培养法：现在大多数的酶是这样生 产的，在发酵罐内进行的一种搅拌式通气 培养方式 （2）液体深层培养应注意控制以下条件： 1. 温度 一般情况下产酶温度低于生长温度； 2. 通气和搅拌 为提高氧气的溶解度，应加以适当的通气和搅拌； 3. pH的控制 在发酵过程中要密切注意控制培养基pH值的变化。有些微生物能同时产生几种酶，可以通过控制培养基的pH值以影响各种酶之间的比例，例如当利用米曲霉生产蛋白时，提高pH值有利于碱性蛋白酶的形成，降低pH值则主要产生酸性蛋白酶。 特别注意剪切力对蛋白质的影响，因为在 高剪切力下，蛋白质容易失活。 注意发酵的泡沫，因为蛋白质是表面活性 剂,应该考虑除泡装置，并添加消泡剂。 （3）提高酶产量的措施 添加诱导物 诱导物的添加大量提高诱导酶的产量。 降低阻遏物浓度 使培养基中的碳源保持在不致于引起分解代谢物阻遏的浓度。 表面活性剂 有些表面活性剂对酶分子有一定的稳定作用，可以提高酶的活力。 添加产酶促进剂 产酶促进剂是指那些能提高酶产量但作用机理尚未阐明的物质。它可能是酶的激活剂或稳定剂，也可能是产酶微生物的生长因子，或有害金属的螯合剂。 二、生物转化技术 生物转化（Biotransformaion）：利用酶或有机体（细胞或细胞器等）作为催化剂实现化学转化的过程，也叫生物催化（Biocatalysis）。 生物转化反应的类型： 氧化反应： （1）单一氧化反应 （2）羟基化 （3）环氧化 (4) 胺杂基团的氧化 （5）硫-杂基团的氧化 （6）β－氧化 （7）脱氢 还原反应： （1）醛基还原为羟基 （2）酮基还原为羟基 （3）氮杂基团的还原 水解反应： （1）酯和内酯的水