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亚硝酸钠——发色剂的一种 在食品加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用食用色素直接对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状以及提高商品性能，还需要使用一些发色剂。其有效成分主要是亚硝酸盐。 化学性质： 属强氧化剂又有还原性，在空气中会逐渐氧化，表面变为硝酸钠，也能被氧化剂氧化；与有机物、还原剂接触能引起爆炸或燃烧，并放出有毒的刺激性的氧化氮气体；遇强氧化剂也能被氧化，特别是铵盐与硝酸铵在常温下，即能互相作用产生高热，引起可燃物燃烧。 三、亚硝酸钠-毒性 小白鼠经口LD50为220mg(每千克体重)；ADI暂定0-0.2mg 本品是食品添加剂中急性毒性物质。急性毒性，极量一次为0.3g。其进入血液后，可使正常的血红蛋白变为正铁血红蛋白，失去携氧功能，导致组织缺氧。潜伏期0.5-1小时。 症状：头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重时呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死。 应急处理：皮肤接触：脱去被污染的衣着，用肥皂和清水冲洗。 眼睛接触：用流动的清水或生理盐水冲洗。就医。 食入：饮足量温水，催吐。 防护：呼吸系统防护：佩戴自吸过滤式防尘口罩，必要时，戴呼吸器；眼睛：穿胶布防毒衣；手防护：戴橡胶手套；大量泄漏：收集回收或运至废物处理厂处置。 食品添加剂应用 之亚硝酸钠 崔琼琼 6 食品营养3103 一、亚硝酸钠的简介 物理性质 1、亚硝酸钠分子式:NaNO2 2、相对分子质量：69.00 3、物理性质：无色或带黄色结晶性粉末，易潮解，味微咸；易溶于水，呈碱性。微溶于乙醇。 二、亚硝酸钠的作用 1、发色作用：使肉制品呈现良好的鲜红色。 2、增味作用：亚硝酸钠对腌制肉的风味有增强作用。使用了亚硝酸 钠的香肠，风味明显增强。 3、抑菌作用：亚硝酸钠对微生物的增值有一定的抑制作用。在 肉制 品添加，可显著抑制灌装肉制品中梭状芽孢杆菌的生 长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌。其效果受PH影响，当 PH为6时，对细菌抑制作用显著，PH为6.5时作用降 低PH为7时，则完全不起作用。与食盐并用可使抑菌 作用增强。 四、亚硝酸钠的应用：主要用于肉制品 O(∩_∩)O * 此处，（一）应改为（二）［后面的章节顺序顺延］，（一）为生命状态下，血与肉中呈色物质的变化规律及对应的化学反应简单过程。