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餐饮娱乐部管理规程汇编 菜品粗加工损耗管理规程 1.目的 1. 1体现菜品成本的高低，从而对菜点定价提供依据。 1. 2对菜品加工进行监督，避免不必要的浪费。 1. 3检验定购菜品的质量，便于选择更好的供货商。 2.操作流程 2. 1粗加工负责人从库房领取菜品后，即填制“菜品粗加工损耗表’，。包括：菜品名称、单位、领取数量。 2. 2在粗加工完成后，根据其实际数量填写表中“粗加工完成后数量” 2. 3计算损耗率 2. 3. 1领取数量一粗加工完成后数量＝损耗量 2. 3. 2实际损耗率＝损耗量／毛重 2. 4粗加工负责人填完该表后，签字，同时由厨师长核对后签名。如损耗率超标，厨师长应督促查明具体原因。 2. 5粗加工结束，粗加工负责人将加工后的菜品交到厨房，厨师验收无误，在收货人处签字。 2. 6所有单据应提交一份给品质部备档。 3.相关记录 《菜品粗加工损耗表》 餐具洗涤规程 1．标准 1. 1对餐具的洗涤要分类洗涤。 1. 2选用适当的洗涤剂。 1．3所有餐具必须经过消毒。 1. 4洗涤后的餐具、杯具、用具无水迹、无油迹、无食物残渣。 1. 5搬运、洗涤操作的过程要做到轻拿轻放，避免碰缺、碰裂、打碎餐具。 1. 6随时捡出破损缺口餐具、杯具． 2.程序 2. 1将所有餐具中的剩物倒刮干净，并将类似餐具集放一处。 2. 2用喷水器冲刷所有餐具，冲去固状污物及残留的油脂性污物。 2. 3清洗 2. 3. 1预洗。将经过冲洗的餐具分类放在己兑好洗涤剂的容器中，使用手或洗布等工具，将可见的油渍和食物颗粒清除，洗洁液温度保持在43-500 Co 2. 3. 2洗涤好的餐具放在冲洗池中用清水冲洗千净洗洁剂。 2. 3. 3将冲洗过的餐具放在消毒水中浸泡． 2. 3. 4消毒水浸泡过的餐具在放入厨柜前，应先让其滴干水分或风干，不可用布或手巾擦拭。 2. 3. 5将滴干水的餐具放在规定的餐具柜或消毒柜中。 2. 4消毒 餐具清洗后的下一步即是清毒处理，目的是确保餐具卫生。 2. 4. 1热水杀菌法：以80`C以上的热水，加热2分钟以上（餐具、茶具)a 2. 4. 2干热杀菌法：以85C以上的千热，加热30分钟以上的（餐具、茶具）。 2. 4. 3煮沸杀菌法：以摄氏1000C之沸水，煮沸5分钟以上（毛巾，抹布等或I分钟以上（餐具、茶具)a 2. 4. 4蒸气杀菌法：以100C的蒸气，加热10分钟以上（香巾，抹布等）或2分钟以上（餐具、茶具）。 3.餐具洗涤卫生规程 3.1经消毒过后的餐具表面应避免用手触摸，并保存在有防虫鼠设备的餐具橱内。 3. 2龟裂或破损的餐具宜报废。使用不良餐具，易给顾客留下不良的印象，也不卫生。 3. 3刀具上面不可有水渍，刀柄如为中空式，切忌内中集水，叉子齿间不可留有食垢，汤匙也不可有黑色蛋溃或锈痕。 3. 4洗净的餐具避免用毛巾擦拭，餐具贮放的架橱，应每天刷洗，确保清洁。 3. 5生食和熟食的处理，应用不同的砧板，使用后应立即清洗，避免杂屑残留。 清洗时，用中性洗洁剂刷洗，然后用开水烫过，以达高温杀菌的目的，并保持干燥，以防细菌孳生。 4.洗洁剂使用标准 洗洁剂分为酸性，中性，弱碱，碱性及强硷洗洁剂等5类，使用时溶液的酸碱度(Ph值）以pH9.3-9.5之间最好· 4. I中性洗洁剂：毛、发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤，或物品受到腐蚀性侵蚀时主要使用中性洗洁剂。 4. 2碱性洗洁剂：包括弱碱，碱性及强碱性洗洁剂，这类洗洁剂洗净力强，但具强烈腐蚀性，对皮肤伤害性大。常用的有苛性钠（氢氧化钠），大苏打（碳酸钠）， 小苏打（碳酸氢钠）等。中性洗洁剂不易去除的物质，如蛋白质、烧焦物、油垢等主要使用碱性洗洁剂。 4. 3酸性洗洁剂：主要用于器皿，设备表面或锅炉中矿物如钙，镁的沉积物的清洗。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有强烈腐蚀性，会伤害皮肤。 4. 4使用对皮肤伤害性较大的洗洁剂时，应注意保护避免受伤害。避免飞溅入眼睛内；使用洗洁剂时应戴手套，避免手长时间侵泡在有洗洁剂的水中。 厨房菜品保存规程 1．标准 1. 1菜品应分类放置，放置时注意不可堆塞过紧。 1. 2冷藏品须贴上标签注明起始时间，遵循先进先出原则口 1．3冷藏、冷冻品存取须快，避免冷气外泄． 1. 4水分多的或味道浓的食品，须用塑料袋捆包或容器盖好。 1. 5高温食品须放置冷却后，才能冷藏。 1，6保持储藏室的清洁卫生，防止食物被污染变质。 2.程序 2. 1鲜蔬菜类保存法 2. 1. 1将剩余蔬菜用少量清水浸泡根部（以避免叶黄杆枯），再用纱布盖好（防鼠、灰、虫）。除去败叶及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存愈久，营养损失愈多。 2. 1. 2冷冻蔬菜按包装上说明使用，不用时保存于