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烤鸡蛋工艺和配方 烤鸡蛋工艺流程共为两步： 第一步：卤制鸡蛋。 为了卤制好的鸡蛋容易剥壳。请向鸡蛋供应商订购3--5天的鸡蛋，个头要均匀。最好选择红壳的鸡蛋。 1。鸡蛋和配料的比例：每500克的带壳鸡蛋加入盐5-25克 味精或鸡精1-2克 花椒1-2克 大茴香0。5-1克 小茴香1-2克 桂皮1-2克 肉蔻3-5克 甘草1-1。5克 丁香1-1。5克 陈皮2-3克。干姜1-1。5克。水和鸡蛋重量比为2：1。 2。把配料用细纱布包裹做成料包。把鸡蛋和料包和水按比例放入锅中静止15--25分钟。目的可以使鸡蛋内部的空气释放出来，以达到剥壳后的鸡蛋形状更加圆滑。静止时间到了后可以点火了。 3。在卤水开之前最少要搅动三次（次数越多越好）。搅动的时机为：第一次在点火时，第二次在卤水温手时，第三次在水烫手时。每次按顺时针方向搅动1-2分即可。搅动动作要轻，漫漫加快速度，以防止鸡蛋相互碰撞损坏蛋壳。搅动的目的是防止蛋黄偏向鸡蛋的一侧，以使蛋黄相比较而言置于鸡蛋体的中间。 4。卤料水开后持续煮20-30分钟。时间到了后立刻捞出到入凉水容器中约10-15分钟，再手工剥壳。 5。再将剥克的鸡蛋放入原来的卤料水中煮开。料水开后持续煮30分钟即可停火。将鸡蛋和卤料水一起倒入非铁制 铝制 铜制的容器中卤制8-10小时。在这段时间内可以不定时的翻动几次，以使鸡蛋在卤液中分布均匀。卤制的时间要根据当地气候 气温 季节的变化响应加长或缩短。 6。将卤制好的鸡蛋捞出凉干表面水分，放入烤盘中备用。 7。卤制鸡蛋过程中注意事项：（1）。卤料的种类决定鸡蛋的口味。因此可以根据当地的口味自己调整卤料的种类。也可以自己在一种卤料配方中调整用料的比例以达到调整口味的轻重。（2）。两次卤制鸡蛋是时间必须达到料水开后每次20--30分钟。这很重要。不然就烤制不出合格的鸡蛋。会产生鸡蛋皮硬 皱皮 爆裂 鸡蛋匾平 鸡蛋焦糊等症状。（3）。卤制好的鸡蛋表面呈微黄色或暗黄色或浅红色。卤料配方不同卤制出的鸡蛋颜色也就不一样。（5）。在剥壳时注意不要损伤鸡蛋青的表面。蛋青和蛋壳之间的一层内膜一定要剥掉。（6）。从卤液中捞出准备烤的鸡蛋一定要凉干表面的水分。急于用烤的鸡蛋也可以用卫生是吸水离强的布或纸擦干鸡蛋的表面。没有凉干的鸡蛋用于烤制就会出现烤出的鸡蛋扁平状 糊裂状 颜色不均匀状 整体烤蛋口感不一样等情况。 第二步：烤制鸡蛋。 1。提前预热几分钟烤箱。温度调到170度。 2。在烤盘上薄薄地刷上一层植物油（色拉油最经济），将凉干好的卤鸡蛋摆放上。鸡蛋之间不要很紧密。将鸡蛋放入预热好的烤箱内。烤盘刷油的目的是为了防止鸡蛋在烤的过程中粘烤盘。 3。把烤箱温度定在150度。在温度达到150度的状态下烤10分钟。10分钟后再把温度调到170度。在170度状态下烤10--20分钟。 4。在快要烤成鸡蛋前5-10分钟取出烤蛋，刷上麻油，再送入烤箱烤。目的为了给鸡蛋上色，使烤蛋颜色更加好看。 5。烤的过程中可以打开烤箱门。活动烤盘几次，防止鸡蛋沾盘。 6。烤制过程中注意事项：（1）烤箱的功率最好在3000-4000瓦。烤的过程中上下加热管同时打开。必须选择有温控器的烤箱。新的烤箱必须空烤几次（不烤任何食品）以使祛除新烤箱内部的油漆味后可以使用。（2）。第一刷油是刷在烤盘的表面，防止粘盘。第二次刷油是刷在鸡蛋的表面，曾加烤蛋的颜色和亮度。每次刷油应很少很少就可。万不可以刷多油。鸡蛋表面刷多了油，烤出的鸡蛋表面会起泡泡现象。（3）烤鸡蛋的温度是固定的（150 170度）。但烤鸡蛋的时间是不固定的。由于所用的烤箱功率不同，每次烤鸡蛋数量的差异，所以烤鸡蛋的时间应相应的增加或缩短。标准的烤箱功率是3500瓦，标准的时间在20--35分钟之间。（3）。不要刻意地按照资料烤鸡蛋的时间。应随时观察鸡蛋颜色的变化，只要烤蛋变成你想象中的金黄色或酱红色就可以。（4）。标准的烤鸡蛋应是：烤蛋颜色正，烤蛋冷却后不皮硬 不皱皮，烤蛋掉在地面上可以弹起--弹性好，冷却后的烤蛋切开，蛋黄和淡青不分离，烤蛋呈“O”状而不是“D”形状。 2