- 1、本文档共80页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
什么是浓香型白酒? 又叫泸型酒,以泸州老窖、五粮液为代表,以己酸乙酯为主体香。具有窖香浓郁,绵甜醇厚,香味协调,尾净爽口的风格。 酿酒的原理是什么? 是以含淀粉或糖的物质为原料,在微生物作用下经过糖化、发酵生成酒精的过程。 淀粉 葡萄糖 酒精 为什么选择高粱、玉米、小麦、糯米、大米为原料? 因为高粱香,玉米甜,小麦冲,大米净,糯米棉。 原辅料的要求是什么? 原料:干净、淀粉含量高,无霉变,虫蛀,水分低于14%。 辅料:一般用2-4瓣粗壳,干燥、新鲜、无霉变。 原料为什么要粉碎? 粉碎的原料 有利于蒸粮糊化,淀粉利用率高,利用迅速。发酵期长,可粉的粗些,发酵期短则粉的细些。 原料为什么要糊化? 糊化:就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂。在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说,淀粉酶可较好的将其分解。糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒,因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解。相反,未糊化淀粉的分解则需要很多天。 糊化的要求是什么? 糊化要求熟而不粘,内无生心。 起窖时注意事项是什么? 出窖前,首先将窖头清理干净,铺好出窖时使用的垫板;不能带下窖泥;分层堆好;盖上麻袋尽量减少酒精挥发。 为什么要分层堆糟? 老五甑法每一层的投料量、水分等都不同,所产的酒质量也不相同,下层最好,中层次之,上层最次。 运输时应注意什么? 注意尽可能减少酒精挥发;不许撒到道上。 出窖时怎样进行母糟的鉴别? 母糟疏松,有骨力,呈深猪肝色。鼻闻有酒香和酯香。黄水透亮、悬丝长、口尝酸味小、涩味大。 什么是混蒸混烧?清蒸清烧,清蒸混烧? 混蒸混烧:粮食拌到酒醅中一起蒸,蒸完后一起入池的方法。好处是节约能源,同时把粮食中的香味物质带入酒中。 清蒸清烧:粮食和酒醅单独蒸,清香型酒通常用此种方法。 清蒸混烧:粮食和酒醅单独蒸馏,完成后混到一起入池的方法。 为什么要润粮? 蒸粮时容易蒸熟,吸收水分,吸收酸度。 配料时注意事项是什么? 调整好粮醅比,保证入池淀粉浓度;配料要准确,符合各甑要求。 操作要点:低翻快拌,防止酒精的流失;粮食一定要搅拌均匀。 配料的比例是多少? 粮糟比通常为3.5-5.5,过大和过小均不利于产酒。 续糟配料的作用是什么? 可以调节糟醅酸度,是入窖粮糟的酸度降到适宜范围,促进酸的正常循环;可以调节入窖粮糟的淀粉含量;降低了粮糟水分,再添入新的水分,增强糟醅的活力;酸有利于淀粉的糊化和糖化。 上甑时操作要点是什么? 操作员要做到轻、松、薄、匀、平 防止糟醅漏入低锅造成於锅,同时也减少浪费,在底锅篦子上要撒些糠。 为什么要一个人装甑? 装甑要求见潮撒料,不跑汽,不压汽,达到甑满汽平,两个人装甑,不容易装平。 装甑时为什么要控制气压? 酒中的微量成分多是由酒精拖带而出,控制气压,缓慢蒸馏,能带出更多的香味物质。同时对产量也能提高。 什么是甑边效应? 固态发酵酒酒醅在装甑过程中,可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层,然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区,形成凹状的表面料层,此现象称为甑边效应。 装甑对产质量到底有多大影响? 实验证明,不同技术水平的人装甑,一般产量相差能达到10%以上,优质品率相差更高。 蒸粮时为什么要补水? 有利于粮食蒸熟蒸透。 为什么要排酸? 粮醅中酸度过高,容易抑制微生物的生长繁殖,不产酒或少产酒。因此,要排酸。 打量水为什么要85度以上? 防止带入杂菌,升酸发酵不正常。 也有利于水分的吸收。 怎样加打量水? 冬减热加的原则;根据糟醅含水量大小确定量水用量的原则;根据酿酒原料的差异考虑凉水用量的原则;糠大水大,糠小水小的原则;根据糟醅中残余淀粉的高低定量水的原则;根据新老窖池确定量水的原则;窖底糟少用水,窖面糟多用水的原则。 打量水作用是什么? 稀释酸度,促使糟醅酸度挥发;保证发酵用水,使糟醅有充足的水分供微生物生长代谢保证发酵的正常进行;,调节窖内温度;水分蒸发从而降低了窖内温度,以利微生物在适当的温度条件下进行繁殖代谢;降低了入窖糟醅的淀粉浓度,有利于酵母菌发挥作用;促进糟醅的新陈代谢。 酸的作用是什么? 有利于糊化和糖化作用;糟醅中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵能力;提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质;只化作用,酸是形成酯的前驱物质。 糟醅酸度范围是多少? 一般入池酸度在1.4-2.0;出池酸度在2.8-3.8。入池酸度越高耗粮越大。 怎样掌握入池酸度? 根据入场温度的高低确定入窖糟
您可能关注的文档
最近下载
- GB∕T 3190-2020 -变形铝及铝合金化学成分.pdf
- 2025年汽车驾驶员高级技师基本理论知识考试题(+答案).docx VIP
- 近五年履职工作总结-wrz123.doc VIP
- 信息处理员考试模拟题库一.doc VIP
- 预备党员思想汇报4篇.docx VIP
- ACR BI-RADS (乳腺MR部分)课件.ppt VIP
- 2025国家知识产权局专利局专利审查协作河南中心招聘15人笔试备考试题及答案解析.docx VIP
- 中国民航大学《高等数学Ⅱ》2025-----2026学年期末试卷(A卷).docx
- 二升三年级数学暑假作业完整版25天.pdf VIP
- 如何提高护理文件书写内涵质量.ppt VIP
文档评论(0)