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食品分析复习 一、名词解释 食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。 相对密度：物质的密度与参考物质的密度在各自规定的条件下之比。符号为d，无量纲量。（一般相对密度只用于气体，作为参考密度的是在标准状态（00C和101.325kPa）下干燥空气的密度，为1.2930kg/m3。对于液体和固体，一般不使用相对密度。当以1g/cm3作为参考密度（水40C时的密度）时，过去称为比重。 相对密度一般是把水在4度的时候的密度当作1来使用，另一种物质的密度跟它相除得到的。） 旋光法：应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。 精密度：多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。 旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。 仪器分析法：（近代分析或物理分析法）物质相互作用时产生各种实验现象。仪器分析就是利用能直接或间接地表征物质的各种特性（如物理的、化学的、生理性质等）的实验现象，通过探头或传感器、放大器、分析转化器等转变成人可直接感受的已认识的关于物质成分、含量、分布或结构等信息的分析方法。 利用各种学科的基本原理，采用电学、光学、精密度仪器制造、真空、计算机等先进技术探知物质化学特性的分析方法。 准确度：在一定条件下，多次测定的平均值与真实值的相符合的程度。 光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。 系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。它来源于分析方法、仪器、试剂和主观误差。 运动黏度：运动黏度即液体的动力粘度与同温度下该流体密度ρ之比。单位为(m2)/s。用小写字母v表示。 偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。产生的原因往往是不固定的、未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。可能由于环境的偶然波动或仪器的性能、分析人员对各份试样处理时不一致所产生的。 绝对黏度：流体两平行面相隔单位距离时产生单位相对速度所需的单位面积上的力，也称为动力粘度。 检样：由整批食品的各个部分采取的少量样品称为检样。 灵敏度：单位浓度或单位被测物质所产生的响应值的变化程度。 限量元素：按食品卫生的要求有一定限量规定的元素。 原始样品：把许多份检样合在一起，构成代表该批食品的样品称为原始样品。 对照试验：一般进行某种试验以阐明一定因子对一个对象的影响和处理效应或其意义时，除了对试验所需要研究的因子或操作处理外，其他因素都保持一致，并把试验的结果进行比较，这种试验称为对照实验。 t检验：用来比较一个平均值与标准值之间或两个平均值之间是否存在显著性差异。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分做检验用的样品称为平均样品。 空白试验：除不加试样外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。用于扣除试样中试剂本底和计算检验方法的检出限。 F检验：通过计算两组数据的方差之比来检验两组数据是否存在显著性差异。 干法灰化：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧（500～600OC），有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物（无机灰分）的方法。 总酸度：食品中所有酸性成分的总量，它包括未离解酸和已离解酸（即可滴定酸度）。 回收率：回收率是反应待测物在样品分析过程中的损失的程度，损失越少，回收率越高。 挥发酸：机体在代谢过程中产生最多的酸性物质是碳酸。糖、脂肪蛋白质在其分解代谢中，氧化的最终产物是CO2，CO2与水结合生成碳酸，碳酸可释出H+，也可以形成气体CO2，从肺排出体外，所以称为挥发酸。 酸价：酸价是指1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。酸价是反映油脂酸败的主要指标，测定油脂酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当，并能为油脂碱炼工艺提供需要的加碱量。 挥发性盐基氮：是指动物性食品在细菌的作用下，蛋白质及各种含氮物质被分解生成的挥发性氨和三甲胺等低级胺类化合物。一般用VBN或者TVB－N表示。 有效酸度：溶液中H+的浓度。 过氧化值：过氧化物是油脂在氧化过程中的中间产物，很容易分解产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和发苦的滋味，以致影响油脂的感官性质和食用价值。 湿法消化：在强酸、强氧化并加热的条件下，有机物被分解，其中C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。湿法消化所用的试剂有：硫酸、硫酸－硝酸、高氯酸－硝酸－硫酸、高氯酸－硫酸、硝酸－高氯酸等。在整个消化过程中，都在液体状态下加热进行，故称为湿法消化。 折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯