红葡萄酒的保健作用、红葡萄酒的饮用原则.ppt

家庭自制红葡萄酒 市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。而那些零售价十元左右的红葡萄酒里，可能连一滴葡萄原汁也不会有。更有甚者，一些散装红葡萄酒，纯属用酒精、香精、色素加水勾兑而成。 自己酿制红葡萄酒，则不失为一个实惠明智的选择。 1、器具准备 大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷坛、瓷缸（铜、铁质容器除外）——发酵罐。 塑料保鲜膜——发酵罐封口。 干燥去皮的柞木棒——发酵过程中搅拌用。 医用纱布或普通棉线布——用于过滤发酵液。 2、原料的选择和处理。 适宜酿酒的品种。 --选择颜色较深的、粒小皮厚的、新鲜的、成熟的葡萄。 适宜的成熟度。 --成熟的葡萄,有色品种完全着色,果粒发软,有弹性,果粉明显,果皮变薄,皮肉易分开,籽也很容易与肉分开,梗变棕色,表现出品种特有的香味。 适宜的采摘时间。 --自家葡萄采收时,应选择天气晴朗,朝露已干到中午前的一段时间为好。 适当冲洗。 --冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。 3.器具消毒 用于酿制红葡萄酒的器具要完全彻底地进行消毒。 参与制作的人员要处理好个人卫生，所用器物都要认真清洗并用开水浸烫、高度白酒擦拭，晾干。 环境要洁净、容器注意遮盖。 4、前期发酵 把冲洗阴干好的葡萄揉搓破碎后，投入到发酵的容器中。 --每粒葡萄都要破裂，籽实不能压破、梗不能碾碎、皮不能压扁，以免籽、梗中的不利成分进入汁中。 --在破碎的过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁铜等金属。 --应尽快地除去葡萄果梗，果梗在葡萄汁中停留时间过长，会给酒带来一种青梗味，使酒液过涩、发苦。 将一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。搅匀后，用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。 在25 ℃左右的室温下进行发酵，绝不能在日光下曝晒。 几小时后，开始有气体产生，要注意观察封口的塑料布,注意排气。十几小时后气量加大，并可听到容器内物料的翻腾声，两天后气量逐渐减小。其间要注意用柞木棒,把漂浮起来的葡萄皮及果肉推压到液面下。 大约 5～7 天后,产气完全停止。此时，可用纱布将葡萄皮及果渣滤除,再用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。 10～15 天后，可用倒缸的方法，过滤去底部沉淀物，仍然蒙口、扎紧。 5、后熟酿制 将酒置于通风阴凉避光处存放。这时的红葡萄酒仍然能进一步成熟变化，从淡雅到浓郁，从清爽到醇厚。 需注意的问题 1、勿兑白酒和水 葡萄汁的混合物制成后, 有人感觉太粘太稠, 便加水; 更有人把白酒做为 “酒引子” , 加进去。这些做法都是错误的。加水易发生腐败; 加白酒, 不但没有起到 “酒引子” 作用, 反而会影响葡萄酒酵母的正常发酵, 酒的品质不会变好, 只会下降。 需注意的问题 2、适量加糖 以 5kg葡萄计算, 加 1kg 糖比较适当, 其红葡萄酒的酒质柔顺、 酸甜较适中、 爽口而回味绵延; 加 0.5kg糖, 口味较酸; 加 2kg糖, 口味较甜腻。 用冰糖比白糖口味好。 需注意的问题 3、酿酒容器要封好封严 酿酒的小缸、 坛子等容器, 用多层无毒塑料膜封口。封严是防止空气中的杂菌入侵。如果透气，在有氧的情况下， 酵母菌会把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水。 只有在无氧条件下，酵母菌才把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。 封好是要留有空间、 松紧适度, 因红葡萄酒在发酵时所产生的大量二氧化碳，会把封口的塑料膜胀裂。 需注意的问题 4、及时倒缸 经过 60d 的酿制，红葡萄酒的前期发酵基本完成，要适时倒缸。 透明的玻璃瓶等容器可以看到葡萄皮全部上浮, 与酒体分离；小缸、 坛子封口的塑料膜也凹陷下去。 用塑料管将酒汁导入干净的容器中，再把葡萄皮和果肉泥里的酒液用多层沙布滤出收好。 盛酒的容器不要装满, 留出红葡萄酒后期发酵的排气空间，要密封。 需注意的问题 5、充分后熟，不要急于品尝 把倒缸后的红葡萄酒汁, 放到一个温度在 15℃以下, 通风良好的地方。此时的红葡萄酒已具有一定防腐能力，并进一步地发酵完善。由清淡到浓郁，由生涩到柔和。 大约 70d 后, 就能喝到上好的红葡萄酒了。 如果陈放到 360d，甚至到 720d，其品味会更佳。 第五讲 红葡萄酒与健康（1） 主要内容 一、红葡萄酒的养生作用 二、红葡萄酒的饮用原则 三、红葡萄酒的主要营养成分 一、红葡萄酒的养生作用 1. 葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育有不同的补益； 2. 葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化； 3. 葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结