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酒曲 　酒曲的本质 发霉谷物称为曲，发芽谷物称为蘖(niè)。 酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。 蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。 酒曲的分类体系 制曲原料 麦曲 米曲 小曲(米粉) 红曲或乌衣红曲(蒸熟的米饭) 原料熟化处理 生麦曲 熟麦曲 酒曲的分类体系 曲的形体 小曲 散曲 大曲 挂曲 草包曲 砖曲 微生物的来源 传统酒曲 纯种酒曲 酒曲的具体分类 麦曲：在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。 小曲：一般是南方所特有，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。小曲中的微生物主要是根霉 大曲：是从麦曲中分化出来的，一般指曲的形体较大的麦曲。大曲的原料为豌豆，小麦和大麦 红曲：主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田为最著名。 麸曲：是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。 　酒曲生产技术的发展 散曲到块曲 我国最原始的曲形应是散曲。即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物生长其上而制成的。例如古代的“黄子曲”，米曲(尤其是红曲)。 块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。 　酒曲生产技术的发展 散曲到块曲 散曲和块曲不仅仅体现了外观的区别，更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上(因其上微生物的种类和数量均有差异)。 块曲的制造技术比较复杂，工序较长，费工。 曲块在曲室中的层层叠置培菌 ，节省空间。