《食品科学与工程本科毕业论文答辩 年产10000吨核桃奶车间工艺》.ppt

生产工艺流程图 车间平面布置图 LOGO LOGO 本科毕业论文答辩 专业：食品科学与工程 年产10000吨核桃奶车间工艺布置说明 指导教师： 姓名： 1 2 3 4 ⑴产品方案及生产规模的确定 ⑵工艺流程的比较、选择及确定 ⑶物料衡算 ⑷设备选型及说明 ⑸热量衡算，包括蒸汽耗量、冷却水耗量估算 ⑹管径设计及计算 ⑺水电汽耗量估算 ⑻劳动定员，车间布置与说明 ⑼辅助部门设计及说明 ⑽设计内容小结及附录（包括设备一览表、车间布置图、设备流程图等） 主要内容 核桃奶年产量10000t，结合实际生产经验、 淡旺季平衡、 设备运行时间，确定生产天数为250天，每天生产2班，班产量为20t/班。 1.1产品方案: 1.工艺流程设计 1.工艺流程设计 原料预处理→脱仁衣→浸泡→磨浆→浆渣分离→调配→均质→脱气→巴式杀菌→灌装→密封→二次杀菌→冷却→检验包装→成品 1.2工艺流程： 原料预处理：首先我们要通过砸仁法取出核桃仁，接下来通过挑选剔除遭受虫蛀的、干瘪的、霉烂的或者黑色变坏的核仁，用清水冲洗核桃仁除掉其表面的泥沙、浮皮及其他杂质异物。 脱种皮：核桃仁 涩味较重，且富含大量油质，因此核桃仁的种皮通常会被脱去。脱皮方法是将核桃仁装在竹篓中，置于5～10%的碱溶液中浸泡大约15～30min，然后用清水冲洗，摇动竹篓即可去除外皮。通过这种处理后的核桃仁质地较好，且生产稳定性高并可以达到烫漂的目地，并且不会影响核桃具的独特香味。 浸泡：将核桃仁按1:2～1:3的比例加清水进行浸泡，是核桃仁吸水膨胀以便于后续进行磨浆工序。浸泡时间通常取8～12h,浸泡期间每隔3～4h小时换水一次，并在在换水时及时清除其中的杂质和异物。 1.工艺流程设计 1.3工艺生产的要点： 磨浆：浸泡后将核桃仁用磨浆机先进行初步磨浆。磨浆过程中物料的加入比例取为1:3~1:5，初磨后的浆液再通过胶体磨进行二次细磨，可重复精磨直到浆液颗粒细度达到生产要求，胶体磨得过程中添加1%的亚硫酸钠溶液护色，防止溶液褐变，待磨成均匀的乳状液时过滤，进行浆渣分离，磨出的浆液细度大约在80～100目间。 过滤：采用160~200目的筛网进行过滤，使用离心机过滤。主要是为了除去核桃浆液中的粗纤维和浆渣，便于后面加工过程的质量，保证产品品质。 1.工艺流程设计 1.3工艺生产的要点： 辅料名称 核桃仁固形物 砂糖 乳化剂 增稠剂 纯水 组成比例（%） 5~10 6~8 0.1~0.5 0.1~0.3 余量计 调配：按事先计算好的比例加入所需添加剂和各种乳化剂稳定剂等，砂糖在加入时应该先放入化糖锅中加入软水配成70%浓度的糖水，加热升温至95℃搅拌融化然后用单面绒布热过滤备用，并且将混合中的料液的PH调到7.0～9.0，通过搅拌混合均匀,核桃乳原料配方如下: 1.工艺流程设计 1.3工艺生产的要点： 均质：均质可以使核桃固形物微细化，改变其粒度分布。同时均质可以使不 同大小的颗粒均质化，使浆液乳化混合均匀。均值使核桃乳中含有的蛋白质、脂肪等组分达到了细化效果，并且形成了均匀的分 散液相。本设计采用45～60MPa压力在40～50℃下进行均质。 脱气:通过脱气可以脱除核桃中的腥味、臭味，并且可以有效的控制灌装过程中产生泡沫。脱去料液中气体的同时也起到了防制料液灌装之前 被污染的作用，脱气真空度取70~80Kpa。 加热杀菌与灌装：脱气后进行巴氏杀菌，巴氏杀菌可以保持核桃乳生物活性物质不被破坏，减少蛋白质、维生素的损失，巴式杀菌温度为85~90℃，杀菌时间15~30s,待核桃奶冷却到60~70℃时用250ml玻璃瓶做灌装容器进行热灌装。 密封杀菌及检验：灌装密封后的核桃奶再进行二次杀菌，杀菌公式为10min-20min-15min/121℃,杀菌后将核桃乳冷却到37℃左右，保温检验然后包装成为成品。 1.工艺流程设计 1.3工艺生产的要点： ⑴感官指标 乳白或略带淡黄色的均匀乳浊液，口感细腻，具有核桃乳特有的色、香、味，无杂质（肉眼观察）。 ⑵理化指标 蛋白质≧0.5% 脂肪≧1.2% ⑶微生物指标 菌落总数≦100cfu/mL 大肠菌群≦3MPN/Ml ⑷重金属指标 砷（以As计）≦0.2mg/L 铅（以Pb计）≦0.3mg/L 1.工艺流程设计 1.4成品的质量指标: 2.物料衡算 核桃奶主要工艺技术经济指标及基础数据 指标名称 数据 指标名称 数据　 生产规模 10000t/年 磨浆损耗 2%-　 生产天数 250 过滤损耗 1.5%　 班产量 20t 均质损耗 0.3%　 拣选损耗 1% 罐装损耗 0.6%　 清洗损耗 0.5%-1% 脱气损耗 0.3%　 脱皮损耗 8% 离心损耗 1.5%　 配料损耗 0.5% 检验损耗 0.3% 核桃奶主要工艺技术经济指