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糖类化学 糖的概念 糖是多羟基的醛或酮及其缩聚物和某些衍生物 糖也称碳水化合物（carbohydrate），用Cn(H2O)n表示。 碳水化合物这个名称并不确切，但因沿用已久，所以至今在西文中还广泛使用。 单糖是最简单的糖，不能再被水解为更小的单位。 寡糖是由2~10个分子单糖缩合而成，水解后产生单糖。 低聚糖通常是指20以下的单糖缩合的聚合物 多糖是由多个单糖分子缩合而成。 多糖中由相同的单糖基组成的称同多糖，不相同的单糖基组成的称杂多糖。 如果糖类化合物中尚含有非糖物质部分，则称糖缀合物或复合糖类，例如糖肽、糖脂、糖蛋白等。 单糖 单糖的结构 构型是指一个分子由于其中各原子特有的固定的空间排列，而使该分子所具有的特定的立体化学形式。当某一物质由一种构型转变为另一种构型时，要求共价键的断裂和重新形成。 单糖的分类 差向异构体：仅一个不对称碳原子构型不同，两镜象非对映体的异构体。 单糖的链状结构不能解释一些性质 Fischer式 水溶液中Glc主要以环状结构存在 五元环：呋喃型 六元环：吡喃型 一般规定半缩醛碳原子上的羟基(称为半缩醛羟基)与决定单糖构型的碳原子上的羟基在同一侧的称为α-葡萄糖，不在同一侧的称为β-葡萄糖。 为什么氧桥一端反向 ? D-果糖的环状结构 3、葡萄糖的构象 构象指一个分子中，不改变共价键结构，仅单键周围的原子旋转所产生的原子的空间排布。 单糖的物理性质与化学性质 糖苷键的形成 糖可以与醇或胺形成糖苷。 ①利用肽链上天冬酰胺的氨基与糖基上的半缩醛羟基形成N-糖苷键。 ②利用肽链上苏氨酸或丝氨酸（或羟基赖氨酸、羟基脯氨酸）的羟基与糖基上的半缩醛羟基形成O-糖苷键。 单糖可以通过O-糖苷键相互连接形成寡糖和多糖。 成苷反应 单糖的重要衍生物有糖醇、糖醛酸、氨基酸及糖苷、糖酯等。 糖醇：较稳定，有甜味。 糖醛酸：由单糖的伯醇基氧化而得。 氨基糖：糖中的羟基为氨基取代。 蔗糖 蔗糖的性质 麦芽糖（maltose） 异麦芽糖（isomaltose） 乳糖（lactose） 三糖（trisaccharide） 多糖（polysaccharide） 多糖的功能是多种多样的。 说明；单糖基形成多糖时，由于单糖有异构物，而且有异头物(α-或β-型)和多羟基等特点，可以形成种类繁多的不同结构，以致糖链的生物信息容量超过肽链和多核苷酸链，这些丰富的信息在细胞识别等重要生命活动中起着决定性作用。 均一多糖（homopolysaccharide） 直链淀粉相当于300－400个葡萄糖分子缩合而成 每分子中只含一个还原性端基和一个非还原性端基，所有它是一条不分支的长链。 直链淀粉是由1，4糖苷键连接的α-葡萄糖残基组成的。它的分子通常卷曲成螺旋形，每一转有六个葡萄糖分子。 直链淀粉的空间结构 支链淀粉（amylopectin） 支链淀粉的分子量在20万以上，含有1300个葡萄糖或更多。与碘反应呈紫色，光吸收在530-555nm。 端基分析指出，每24－30个葡萄糖单位含有一个端基，所有它具有支链结构，每个直链是α－1，4连接的链，而每个分支是α－1，6连接的链。 直链、支链淀粉的性质 糖原（glycogen） 纤维素（Cellulose） 纤维素的性质 壳多糖（几丁质） 由N-乙酰-D-氨基葡萄糖以β（1-4）糖苷键缩合成的同多糖。 葡聚糖 葡聚糖（右旋糖苷）是D-葡萄糖以α（1-6）糖苷键缩合为主链骨架，以α（1-3）和α（1-4）糖苷键构成支链。整个分子形成网状，由于水的作用可形成凝胶。 D-葡萄糖在水介质中达到平衡时，β-异构体占63.6％，α-异构体占36.4％，以链式结构存在者极少。 成糖苷反应：由半缩醛形成缩醛。 糖蛋白和核苷中的糖苷键。 二糖（双糖，disaccharide） 物理性质：白色结晶，易溶于水，很甜。 有旋光性，无变旋现象。 化学性质：无还原性。 蔗糖的转化作用 C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 蔗糖 D-Glc D-Fru [α]D +66.4o +52.5o -92o [α] -20o 右旋 左旋 麦芽糖是由2分子D-葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接而成。 乳糖由1分子D-半乳糖和1分子D-葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接而成。 多糖的共同特性 1．分子量一般很大，在几万以上。在水中不能形成真溶