食品贮藏保鲜的基本方法主要有哪些.docVIP

食品保藏的基本方法主要有哪些？ 参考资料：港华冷库- 分别阐述每种方法的保藏原理、形式及技术特点，并举例说明其应用。 答：食品保藏的基本方法主要有：食品的冷冻保藏、食品的干燥和脱水保藏法、食品的罐藏、食品腌渍和烟熏保藏、食品的非加热杀菌保藏法、食品的化学保藏、食品的气调保藏。 食品的冷冻保藏； 它的保藏原理是：微生物的生长繁殖和食物内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的原因，因此视频在低温下不易变质之原因主要有二： (一)、低温可抑制微生物之生长和繁殖，低温导致微生物活动能力也越弱和死亡的原因如下：① 温度下降，酶活性下降。随着酶活性降低，微生物物质代谢过程中的各种生化反应将减缓，生长繁殖逐渐减慢。② 温度下降，导致各种生化反应失调。正常情况下，微生物细胞内各种生化反应相互协调一致。因各反应的温度系数Q10各不同，降温时将按照各自的Q10减慢，破坏了原来的协调一致性。③ 温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还导致了不可逆蛋白质凝固，从而破坏了生物体物质代谢的正常运行，对细胞造成严重损害。④ 冷却时介质中冰晶体的形成促使细胞内原生质或胶体脱水，微生物细胞代谢机能受到抑制，同时冰晶体的形成还会使细胞遭受到机械性破坏。 （二）、低温可使食品内原有的酶活性大大降低。大多数酶的适宜活动温度为30 ～ 40℃，在0 ～ 40℃范围内，温度每升高10℃，反应速度约增加1倍，但温度每下降10℃，酶活性就会削弱1/2 ～ 1/3。低温对酶并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用仍在缓慢进行，如脂肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。因此冻制品解冻时保持着活性的酶将重新活跃起来，加速食品变质。温度在-18℃以下，酶活性已受到很大程度抑制。食品在冻藏前最好经短时预煮，预先将酶活性完全破坏掉再行冻制。冷冻保藏主要是利用低温来保藏食品的过程，可分为冷冻和冷藏两种方式。冷藏：稍高于冰点，常用温度为-2 ～ 15℃，以4 ～ 8℃为最常用，又称高温冷库，贮期短，一般几天到数周，保藏效果较弱，新鲜果蔬类常用此法。在一定贮藏期内，对食品风味、质地、营养价值等的不良影响很小。另外，它对适当延长易腐食品贮藏期，延长原料供应时间，缓和季节性产品的加工高峰起着一定作用。冷冻：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，常用温度为-12 ～ -23℃，以-18℃为最常用，又称低温冷库或冻库，适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可以年计，是易腐食品长期贮藏的重要保藏方法，动物性食品常用常用此法。合理的冻结对食品大小、形状、质地、色泽和风味一般不会发生明显变化。但冻制食品解冻时常出现质地、稠度、色泽以及汁液流失等质量问题。因此解冻过程的设计要尽可能避免因解冻而可能遭受的损失，对各种食物可以采用不同的解冻方式。 食品的干燥和脱水保藏法 干藏的原理：港华冷库- （一）、干制对微生物的影响。干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，干制后微生物长期处于休眠状态。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动，一旦环境条件适宜，又会重新吸湿恢复活动，继而腐败变质。 （二）、干制对酶活性的影响。 水分减少酶的活性下降。但酶仍在进行缓慢活动，从而有引起食品品质恶化或变质的可能。只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。目前干制食品的水分一般在3～25%左右。水分较干制品容易长霉，水分较低的干燥制品容易碎裂和吸湿。为此，干制食品最好采用抽空、冲氮密封包装及加入干燥剂等，同时进行低温保藏。 干制方法主要有： （一）自然干制，在自然环境条件下进行干制的方法，如晒干、风干、阴干，主要用于干制固态食品如果蔬、鱼、肉等。 (二) 人工干制，人工控制工艺条件下干制食品的方法。自然干制的技术特点是：方法设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行；人工干制的特点是：主要是在室内进行，不受气候条件限制，操作易于控制，干制时间显著缩短，产品质量一个率显著提高。 食品的罐藏 食品罐藏的原理：经高温加热，可杀菌及使酶失活，使食品久贮不坏，加上容器的密封性使食品与外界隔绝，不再受外界空气以及微生物的污染而引起腐败，凡是用密封容器包装并经高温杀毒的食品称为罐藏食品，罐藏的容器有金属罐（镀锡铁罐、涂料罐）以及非金属罐（玻璃罐、软塑料罐）,易拉罐是近代金属罐藏容器的代表，而软罐头及纸罐头是罐头工业快速发展的重要成果。罐头食品的生产工艺如下：预煮、调味→装罐 预处理 → 直接装罐 → 加调味液→ 预封→排气→密封→杀菌、冷却。预处理包括容器的准备、清洗、消毒、原料的清洗、切割、捡剔、修整等。 排气和杀菌为影响罐藏质量的两个重要因素。 排气方法可分为： 热力排气法： a、热装罐密封法 将食品加热到70～75℃后立即趁热装罐密封，适于液体和半