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酒店管理专论 计划财务手册餐饮成本控制 叶予舜 中华民国 二○一二年六月十八日星期一 餐饮成本控制 政策 通过建立餐饮成本控制运作程序，设定餐饮标准成本、标准成本率的运作模式， 使餐饮部的经营获得最大利润。 目的 通过分析标准成本与实际成本之间的差异，使管理者及时检查控制程序，发现问 题，保证服务质量，杜绝偷工减料，减少不必要的浪费。同时，合理安排相应的 管理环节，如采购、收货、库存、烹调方法及服务方式等，务求达到最低成本， 最大效益。 应用范围 此政策与程序适用于锦江国际酒店管理公司管理的所有成员酒店。 概念 餐饮成本的计算工作标准化和规范化的概念： 1. 菜谱标准成本卡； 2. 宴会和自助餐标准食品成本； 3. 食品加工出成率标准的测试和检查； 1 叶予舜 中华民国 二○一二年六月十八日星期一 4. 食品成本控制管理程序； 5. 酒水成本控制管理程序； 6. 通过历史标准成本和标准成本率比较而制定每月的餐饮目标成本； 7. 根据标准成本的变化及时修订目标成本，使目标成本更具有考查作用，从而