航空食品的市场分析以及配餐中心的卫生监督与预防.pptVIP

国航目前与北京全聚德烤鸭店合作，将烤鸭列入头等舱菜单；东方航空公司也透露为头等舱和商务舱旅客推出全新下午茶，点心中包括上海特色生煎包。与此同时，经济舱方面也在不断创新，目前国航就在一些航线上推出了特色航食，比如我们公司给配的肉夹馍、凉皮，大受乘客欢迎。 同时，航空配餐行业竞争日趋激烈，呈现竞争集团化、竞争全国化和竞争国际化的新格局。目前我们最主要竞争对手是东方航食，以及蠢蠢欲动的海航长航基地。所以，如何加强航食安全控制、规范制定航空配餐业务标准，是切实需要研究解决的问题。 要求食品安全性能没有任何问题，具有零风险是比较困难的。但食品安全危害是能够被控制、预防、消除和降低到可接受水平的。所以，下面我针对配餐中心在餐食生产的各个流程中可能存在的危害进行简要的分析，并找出相关的控制点。 (3)由于食品的加工和食用是分离的且食用是在空间狭小的飞机上，因此多了一道配餐、摆盘、配送环节。航空配餐中心这种独特的经营方式，使食品在采购、贮存、加工、运输过程中存在多环节受污染的可能，增大了卫生监督的技术难度。 2.食品采购和贮存HA （1）采购应实行质量控制，把好食品质量第一关；（2）食品原料的贮存有无专用的仓库，面积是否足够；（3）存放食品的分区是否合理，如食品原料与非食品原料区是否分开；（4）仓库的通风、采光、照明条件如何，有无防鼠、防尘、防蝇的设施；（5）对有特殊贮存要求的食品有无专用的设备或设施如冰箱、冷库等。 (5)有无供从业人员洗手、消毒、更衣的预进间；(6)总体布局是否按照食品生产、加工的顺序要求达到流程合理，操作方便，布局合理科学。工艺区域划分能否严格区分食品加工流程、回收处理流程、垃圾处理流程以及人流组织；是否设置相应的功能分区，从非控制区逐渐过渡到严格控制区，尽可能避免交叉。 （三）食品加工场所的CCP (1)设有与产品品种、数量相适应的原料处理、加工、贮存的操作间。总体布局按原料存放——粗加工——加工——配餐——成品——送上飞机。最少应有三个出人口，一个是原料入口，一个是从业人员入口，一个是成品出口，在出入处要求设预进间。各操作间要根据食品加工的工艺流程进行合理的卫生布局，做到生熟分开、干湿分开，污染区和非污染区、清洁区分开，避免食品的交叉污染。(2)粗加工间要求独立，与其他操作间分开，有2个以上洗涤水池，肉类和蔬菜要分开清洗。 (3)对直接接触成品如热包间、总装间、成品库的从业人员应设置员工预进间，预进间要有更衣室，配有员工洗手、消毒的消毒池，洗手的水龙头最好是自动感应式水龙头。(4)要求设有餐具(一次性餐具除外)、大型食品用工具、食品容器(包括食品配送所用餐车)的清洗消毒间，内设清洗消毒池，还须配有靠热力消毒的电子消毒柜，并配足量的餐具保洁柜，用以保管消毒后的餐具。 (8)严格遵守冷链制度，控制食品进货、加工、存储、发货等各个环节的温度，严格控制食品暴露时间。在食品生产中，原料、半成品、成品的温度应严格按照国际通行的标准规定配有冷藏设备，室内温度(除热厨外)应当控制在22℃ 以下，洁净等级和空调要求应逐渐提高；建议采用有新风系统的中央空调。(9)根据半成品和成品的要求，应有专用的冷冻贮存设备如冷冻库。(10)航空配餐中心所产生的垃圾较多，要求设有专门的垃圾间集中存放。 当然，我们公司相比那些大型的航食公司也还有一定的差距。航空食品的卫生标准要求很高，机上食品供应的质量直接影响航空公司的形象和客流。许多大航空公司都力图或正在自己组织生产。为此，我们公司想要扩充自己的实力，增强市场竞争力，就必须执行从农田到餐桌的全方位严格监控，严格控制生产的各个流程，努力将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 Company Logo LOGO 航空食品市场分析以及配 餐中心的卫生监督与预防 试讲单位：西安国际空港食品有限公司 试讲人：刘广山 一、航空食品市场分析 1.简介 伴随着航运事业的一路蓬勃发展，中国航空食品业进入了风华正茂的青春期，航空食品成为众多航空公司提高服务质量的一张王牌，其丰富、高档以及精致的程度超乎了人们的想象。 随着航运事业的发展，与之相配套的航空配餐中心发展迅猛。为民航航班配餐的企业被业内人士喻为“在天上开餐馆”。然而，航空配餐中心与传统饮食业有很大的不同，大多都是面积较大的餐饮进行企业化生产，经营品种多，同一食品生产量大。像一些大型航空配餐公司可为国际、国内50多家航空公司服务，就咱们公司而言，日均配餐量达9千多份，多的时候达一万二千多份，每天为近万名旅客提供几百种航空饮食。 2.航空食品的特殊性 航空配餐食品属于特殊食品，从选料、库存到加工都非常严