延长腌腊肉制品保质期的研究现状与进展.pdfVIP

第 卷 第 期 吕梁高等专科学校学报 年 月 延 长腌 腊 肉制 品保 质 期 的研 究现 状 与进 展 冯 彩 平 吕梁高等专科学校 生命科学系 , 山西 吕梁 摘 要 」 腊制 品 腐败 生 物 的大量增殖是 成腊 肉制 品腐 败变质 的主 原 因。 文分析 了 国 内外 掩 中 微 造 要 本论 掩 腊 肉制 品 的发展现状及几种 天然 防腐剂 、 辐射保鲜及 紫外线杀 菌技术在延长掩腊 肉制 品保质期方 面 的研 究进展 。 关 词 长 腊 肉制 品 质 期 〔键 延 腌 保 中图分类号 文章标识码 文章编号 一 一 一 , , ” 腌腊 肉制 品是 中国传统 肉制 品 的杰 出代表 藏 原理 选择几种 能抑 制 原料 肉中优势菌 的保 、 、 拥有悠久 的历 史和 文 化背 景 , 它主 要 是 以畜禽 肉 鲜剂和 其它方法 , 如抗氧化剂 真 空包装 气调 、 、 、 、 、 或其可 食 内脏 为原料 , 辅 以食盐 曲酒 酱料 包装 低温 辐 照等协 同作用对腌 肉制 品进行保 、 、 。 硝酸盐或亚硝酸盐 糖或 香辛料等 , 经 原料整 理 鲜处理 , 从而达 到延长腌 肉制 品货架期 的 目的 腌 制或酱渍、 清洗造 型 、 晾晒风干 或烘烤干燥等 此外 , 还 推广应用微 生物预报技术 。 国外对腌 肉 工序加 工而 成 的一类具有浓郁风 味 的 肉制 品 。