[餐饮经营管理]第二章 餐饮经营管理.pdf

第二部分 餐饮经营管理 酒店餐饮产品 1、自助餐厅（√） 2、西餐厅（√） 3、中餐厅(主题餐厅) （√） 4、咖啡厅（×） 5、酒吧（×） 第一节自助餐厅 随着自助餐进驻我国餐饮市场，越来越多的自助餐厅如雨后春 笋般成长，当好伦哥、比格、必胜客、汉丽轩...被誉为教科书 式自助餐典范的时候，我们不禁思索，这个被称之为“舶来品” 的洋玩意到底靠什么占据我国餐饮市场，消费者为何对其关爱 有加呢？ 一、自助餐的由来 自助餐的真正起源是八至十一世纪北欧斯堪的纳维亚半岛，那时的海盗们 每有所猎获的时候，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗 们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节，于是便独出心裁，发明 了这种自己到餐台上自选、自取食品及饮料的吃法。以后的西餐业者将其 文明、规范化，并丰富了吃食的内容，就成了今日的自助餐。很多西方专 业自助餐厅现在还冠以“海盗餐厅”的名字，缘由如此。 二、自助餐的用餐形式 自助餐厅食物提前准备好，随时供应客人自取所需要食物（饮料除外）， 并按所取付帐能在最短的时间内供应最多的客人随意吃。与自助餐一样由 客人自己端盘自取食物（但烤肉则由服务员切割）一次付费任由吃喝到饱。 自助式餐厅的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的YWCA（基督教女青年 会）。1893年汤姆逊（John R.Thompbom）在芝加哥购买一家餐厅，并且 成功地引进这种服务观念，由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物，成为 第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电动输送带及中心配给来控制食 物供需的餐厅。1926年，他在中西部及南部已拥有126家餐厅。其成功的 关键，在于将人力成本降至销售额的15%，比其他餐饮业的人力成本（20% －30%）低的很多。 自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西 式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正 餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立 或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。 自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主 观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内 安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的食物以 冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或者提供一些半成品由用餐 者自己进行加工，也是允许的。 自助餐可以分为两种形式。一种是客人自行至餐台取菜，而后依所取样数 付帐，英文称之为cafetering；另一种 也是客人自行取菜，但是一次付 费任您吃到饱，英文称为buffet。两种方式都是自助型或半自助型（饮料 由服务员供应），在人工费用昂贵的现今社会，这种服务方式的确是不可 避免的餐饮潮流趋势。 以往自助式餐厅餐台的设计都采用一字型，顾客从同一方向进入，拿到食 物后，耐心等侯结帐。现在已有改良。自由流动型和锯齿型的餐台设计， 使顾客能从所需食物点切入，极为灵活，可减少排队的辛苦和时间的浪 费，提高顾客的满意度，提高餐厅的使用率。 70年代开始推行的“吃到饱”的自助餐，对餐饮业的经营方式千万极大的震 撼。消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用受套餐组合的 约束，因此这种餐饮方式广受消费者的喜爱，尤其是最近两三年，更成为 各大饭店的主要餐饮业务。 三、自助餐的优点 其一，是它可以免排座次。正规的自助餐，往往不固定用餐者的座 次，甚至不为其提供座椅。这样一来，既可免除座次排列之劳，而且 还可以便于用餐者自由地进行交际。 其二，是它可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不 上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约主办者的开支，并避免了浪费。 其三，是它可以各取所需。参加自助餐时，用餐者碰上自己偏爱的菜 肴。只管自行取用就是了，完全不必担心他人会为此而嘲笑自己。 其四，是它可以招待多人。每逢需要为众多的人